KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 120.64 106.16 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 861.70 661.96 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 661.96 
Рецептуры
Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 741.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 263.15 262.76 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 205.51 175.71 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 35.92 30.17 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 22.55 18.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 906.40 591.89 
Потери 6.1%48.70 36.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 741.06 555.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 27.64 18.05 
Упек/уварка 12.93%153.35 113.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 24.06 18.05 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.39 11.22 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 142.64 107.02 
Потери 0.8%7.09 0.86 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 120.64 106.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.57 0.43 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.49 0.43 
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 374.26 101.05 385.72 104.14 
2Сахар-песок99.85359.09 358.55 370.08 369.53 
3Мука в/с85.5 205.51 175.71 211.80 181.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.92 30.17 37.02 31.10 
5Вода—  31.98 —   32.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.55 18.04 23.24 18.59 
7Патока крахмальная78.0 14.39 11.22 14.83 11.57 
8Цукаты83.0 5.01 4.16 5.16 4.29 
9Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
Итого1049.04 698.91 1081.15 720.30 
Суммарные пофазные потери 5.3%36.95 
Прочие потери 3.0%21.40 
Общие потери 8.1%58.34 
Выход76.8 861.70 661.96 861.70 661.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: