KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №108 Торт "Варэ"

№108 Торт "Варэ" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся368.00 863.90 25.53 513.01 
№099 Помада59.91 140.64 4.16 83.51 
Итого427.91 1004.54 29.68 596.52 
Выход

Рецептуры

Описание: Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.

Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся185.85 436.30 12.89 259.08 
Сахар-песок130.68 306.77 9.06 182.17 
Мука в/с102.05 239.58 7.08 142.27 
Масло сливочное несоленое17.84 41.87 1.24 24.87 
Крахмал картофельный11.20 26.29 0.78 15.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.49 5.84 0.17 3.47 
Итого450.11 1056.65 31.22 627.46 
Выход368.00 863.90 25.53 513.01 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.64 111.84 3.30 66.41 
Вода15.88 37.28 1.10 22.14 
Патока крахмальная7.15 16.78 0.50 9.96 
Эссенция0.17 0.39 0.0110.23 
Итого70.83 166.28 4.91 98.74 
Выход59.91 140.64 4.16 83.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся185.85 436.30 12.89 259.08 
Сахар-песок178.32 418.61 12.37 248.58 
Мука в/с102.05 239.58 7.08 142.27 
Масло сливочное несоленое17.84 41.87 1.24 24.87 
Вода15.88 37.28 1.10 22.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.20 26.29 0.78 15.61 
Патока крахмальная7.15 16.78 0.50 9.96 
Цукаты2.49 5.84 0.17 3.47 
Эссенция0.17 0.39 0.0110.23 
Итого520.94 1222.93 36.13 726.21 
Выход415.20 974.70 28.80 578.80