KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №108 Торт "Варэ" рецептура № 1

№108 Торт "Варэ" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся282.38 754.89 207.93 340.44 
№099 Помада45.97 122.89 33.85 55.42 
Итого328.35 877.77 241.78 395.86 
Выход
Рецептуры

Описание: Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.

Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.61 381.24 105.01 171.93 
Сахар-песок100.27 268.06 73.84 120.89 
Мука в/с78.31 209.34 57.66 94.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]13.69 36.59 10.08 16.50 
Крахмал картофельный8.59 22.97 6.33 10.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.91 5.10 1.41 2.30 
Итого345.39 923.31 254.32 416.39 
Выход282.38 754.89 207.93 340.44 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.56 97.73 26.92 44.07 
Вода12.19 32.58 8.97 14.69 
Патока крахмальная5.48 14.66 4.04 6.61 
Эссенция0.13 0.34 0.0930.15 
Итого54.35 145.30 40.02 65.53 
Выход45.97 122.89 33.85 55.42 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.61 381.24 105.01 171.93 
Сахар-песок136.83 365.79 100.76 164.96 
Мука в/с78.31 209.34 57.66 94.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]13.69 36.59 10.08 16.50 
Вода12.19 32.58 8.97 14.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.59 22.97 6.33 10.36 
Патока крахмальная5.48 14.66 4.04 6.61 
Цукаты1.91 5.10 1.41 2.30 
Эссенция0.13 0.34 0.0930.15 
Итого399.74 1068.61 294.35 481.92 
Выход318.60 851.70 234.60 384.10 

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: