Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1274 кг
готовой продукции, г
Бисквит с цукатами торта Варэ
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 57.0 — 57.0 15.4 
Сахар-песок99.8540.1 14.6 54.7 54.6 
Мука в/с85.5 31.3 — 31.3 26.8 
Масло сливочное несоленое84.0 5.5 — 5.5 4.6 
Вода— — 4.9 4.9 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.4 — 3.4 2.7 
Патока крахмальная78.0 — 2.2 2.2 1.7 
Цукаты83.0 0.8 — 0.8 0.7 
Эссенция— — 0.0510.051— 
Итого сырья на полуфабрикаты138.1 21.751159.851106.5 
Выход полуфабрикатов112.9 18.4 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции109.5617.84— — 
Выход готовой продукции76.8297.87
Влажность23.18%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - Бисквит с цукатами торта Варэ
  4. Приготовление - №108 Торт "Варэ"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  3. Приготовление - Бисквит с цукатами торта Варэ

  4. Приготовление - №108 Торт "Варэ"

    Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.