Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0786 кг
готовой продукции, г
Бисквит с цукатами торта Варэ
№099 Помада
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.2 —  35.2 9.5 
Сахар-песок99.8524.7 9.0 33.7 33.7 
Мука в/с85.5 19.3 —  19.3 16.5 
Масло сливочное несоленое84.0 3.4 —  3.4 2.8 
Вода—  —  3.0 3.0 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.1 —  2.1 1.7 
Патока крахмальная78.0 —  1.4 1.4 1.1 
Цукаты83.0 0.47—  0.470.39
Эссенция—  —  0.030.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты85.1713.4398.6 65.69
Выход полуфабрикатов69.7 11.3 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции67.6 11.0 —  —  
Выход готовой продукции76.8 60.4 
Влажность23.2%25.0 ±3.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - Бисквит с цукатами торта Варэ
  4. Приготовление - №108 Торт "Варэ"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - Бисквит с цукатами торта Варэ
  6. Приготовление - №108 Торт "Варэ"
  7. Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.