KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 3.89 3.42 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 27.80 21.36 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 21.36 
Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 8.49 8.48 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 6.63 5.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 1.16 0.97 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 0.73 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 29.24 19.10 
Потери 6.1%48.70 1.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.91 17.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 0.89 0.58 
Упек/уварка 12.93%153.35 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 0.78 0.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.46 0.36 
4Эссенция—  2.76 —   0.011—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.60 3.45 
Потери 0.8%7.09 0.028
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.89 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0180.014
Упек/уварка 14.74%173.61 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0160.014
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.07 3.26 12.44 3.36 
2Сахар-песок99.8511.58 11.57 11.94 11.92 
3Мука в/с85.5 6.63 5.67 6.83 5.84 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 1.16 0.97 1.19 1.00 
5Вода—  1.03 —   1.06 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.73 0.58 0.75 0.60 
7Патока крахмальная78.0 0.46 0.36 0.48 0.37 
8Цукаты83.0 0.16 0.13 0.17 0.14 
9Эссенция—  0.011—   0.011—   
Итого33.84 22.55 34.88 23.24 
Суммарные пофазные потери 5.3%1.19 
Прочие потери 3.0%0.69 
Общие потери 8.1%1.88 
Выход76.8 27.80 21.36 27.80 21.36