KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 24.47 21.54 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 174.80 134.28 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 134.28 

Рецептуры

Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 53.38 53.30 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 41.69 35.64 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 7.29 6.12 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 4.57 3.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 183.87 120.07 
Потери 6.1%48.70 7.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.33 112.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 5.61 3.66 
Упек/уварка 12.93%153.35 23.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 4.88 3.66 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.49 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.92 2.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.068—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 28.93 21.71 
Потери 0.8%7.09 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.47 21.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.087
Упек/уварка 14.74%173.61 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.087
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 174.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 75.92 20.50 78.24 21.13 
2Сахар-песок99.8572.84 72.73 75.07 74.96 
3Мука в/с85.5 41.69 35.64 42.97 36.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 7.29 6.12 7.51 6.31 
5Вода—  6.49 —   6.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.57 3.66 4.71 3.77 
7Патока крахмальная78.0 2.92 2.28 3.01 2.35 
8Цукаты83.0 1.02 0.84 1.05 0.87 
9Эссенция—  0.068—   0.070—   
Итого212.80 141.78 219.32 146.12 
Суммарные пофазные потери 5.3%7.50 
Прочие потери 3.0%4.34 
Общие потери 8.1%11.84 
Выход76.8 174.80 134.28 174.80 134.28