KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №108 Торт "Варэ"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 140.00 123.20 105.71 93.03 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.20 755.10 580.07 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.20 580.07 
Бисквит с цукатами торта Варэ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 649.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.10 354.57 230.60 230.25 
3Мука в/с85.5 277.32 237.11 180.09 153.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.47 40.71 31.48 26.44 
5Крахмал картофельный80.0 30.43 24.34 19.76 15.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1223.11 798.70 794.27 518.67 
Потери 6.1%48.70 31.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 649.39 487.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04892%65.3 37.29 24.35 24.22 15.81 
Упек/уварка 12.93%153.35 99.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04892%75.0 32.47 24.35 21.08 15.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   28.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.61 9.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 124.99 93.78 
Потери 0.8%7.09 0.75 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 105.71 93.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.50 0.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.43 0.37 
Сводная рецептура, k=1.030614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 327.96 88.55 338.00 91.26 
2Сахар-песок99.85314.66 314.19 324.30 323.81 
3Мука в/с85.5 180.09 153.98 185.60 158.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.48 26.44 32.44 27.25 
5Вода—  28.02 —   28.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 19.76 15.81 20.37 16.29 
7Патока крахмальная78.0 12.61 9.84 13.00 10.14 
8Цукаты83.0 4.39 3.64 4.52 3.76 
9Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
Итого919.26 612.45 947.41 631.19 
Суммарные пофазные потери 5.3%32.38 
Прочие потери 3.0%18.75 
Общие потери 8.1%51.13 
Выход76.8 755.10 580.07 755.10 580.07