УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№108 Торт "Варэ"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0140,0123,2140,0123,2
Итого76,821000,0768,21000,0768,2
Выход76,821000,0768,21000,0768,2
Бисквит с цукатами торта Варэ
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 860 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85355,1354,57305,39304,93
Мука в/с85,5277,32237,11238,5203,92
Масло сливочное несоленое84,048,4740,7141,6835,01
Крахмал картофельный80,030,4324,3426,1720,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого65,31223,11798,71051,88686,89
Потери 6.1%48,741,89
Выход75,01000,0750,0860,0645,0

Влажность 25.0 ±3.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0837,11
Патока крахмальная78,0119,2993,0516,713,03
Эссенция2,760,39
Итого75,031182,37887,1165,53124,19
Потери 0.8%7,10,99
Выход88,01000,0880,0140,0123,2

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.030612
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85416,72416,09429,48428,84
Мука в/с85,5238,5203,92245,8210,16
Масло сливочное несоленое84,041,6835,0142,9636,09
Вода37,1138,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,016,713,0317,2113,42
Цукаты83,05,814,825,994,97
Эссенция0,390,4
Итого1217,41811,081254,69835,92
Суммарные пофазные потери 5.29%42,88
Прочие потери 2.97%24,84
Общие потери 8.1%67,72
Выход76,821000,0768,21000,0768,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.010.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.510.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г3.3
Углеводы, г5916.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.1
  Полисахариды, г17.8
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.82.830
Витамины
 Витамин а, мкг137.317.2800
 Тиамин, мг0.14.61.4
 Рибофлавин, мг0.212.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.63.11000
 Магний, мг9.22.3400
 Натрий, мг60.3
 Фосфор, мг105.113.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.10.911
 Холестерин, мг251.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г8.5
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, цукаты, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №108 Торт "Варэ" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №108 Торт "Варэ"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

42.94

42.88

99.75

42.83

399.0

171.33

Мука в/с

85.5

24.58

21.02

10.24

2.52

1.09

0.27

69.69

17.13

334.0

82.1

Масло сливочное несоленое

84.0

4.3

3.61

0.5

0.02

82.5

3.55

0.8

0.03

748.0

32.16

Вода

3.82

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.0

1.72

1.34

0.3

0.01

77.31

1.33

292.25

5.03

Цукаты

83.0

0.6

0.5

71.0

0.43

296.0

1.78

Эссенция

0.04

Итого

83.6

8.45

9.16

64.17

374.26

Выход в готовом изделии

76.82

8.0

8.5

59

340/​1450

 

______________