| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№108 Торт "Варэ" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат с цукатами и маслом сливочным, не промочен. Поверхность заглазирована двухцветной помадой.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 140,00 | 123,20 | 140,00 | 123,20 |
| Итого | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
| Выход | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 860 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,10 | 354,57 | 305,39 | 304,93 |
| Мука в/с | 85,5 | 277,32 | 237,11 | 238,50 | 203,91 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,47 | 40,71 | 41,68 | 35,01 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 30,43 | 24,34 | 26,17 | 20,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 65,3 | 1223,11 | 798,70 | 1051,87 | 686,89 |
| Потери 6.1% | 48,70 | 41,89 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 860,00 | 645,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 37,11 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 16,70 | 13,03 |
| Эссенция | 2,76 | 0,39 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 165,53 | 124,19 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,99 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 140,00 | 123,20 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 416,72 | 416,09 | 429,48 | 428,83 |
| Мука в/с | 85,5 | 238,50 | 203,91 | 245,80 | 210,16 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 41,68 | 35,01 | 42,96 | 36,09 |
| Вода | 37,11 | 38,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,70 | 13,03 | 17,21 | 13,43 |
| Цукаты | 83,0 | 5,81 | 4,83 | 5,99 | 4,97 |
| Эссенция | 0,39 | 0,40 | |||
| Выход | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.3 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.2 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 137.3 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 60.2 | ||
| Фосфор, мг | 105.2 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 251.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 8.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, цукаты, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 Торт "Варэ" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №108 Торт "Варэ"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 42.95 | 42.88 | — | — | — | — | 99.75 | 42.84 | 399.00 | 171.37 |
Мука в/с | 85.50 | 24.58 | 21.02 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.13 | 334.00 | 82.10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.30 | 3.61 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.55 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 32.16 |
Вода | — | 3.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.72 | 1.34 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.33 | 292.25 | 5.03 |
Цукаты | 83.00 | 0.60 | 0.50 | — | — | — | — | 71.00 | 0.43 | 296.00 | 1.78 |
Эссенция | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.59 | 8.47 | 9.20 | 64.20 | 374.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.82 | 8.00 | 8.50 | 59.00 | 1450/340 | ||||||
______________