KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №109 Торт "Варази" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №109 Торт "Варази"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)60.0 280.00 168.00 27.05 16.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 16.42 8.21 
4Ядро миндаля жареного97.5 130.00 126.75 12.56 12.24 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 2.90 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 722.56 96.60 69.80 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.56 69.80 
Рецептуры
Бисквит с орехом рецептура для торта "Варази"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 338.68 318.36 12.60 11.84 
3Сахар-песок99.85284.68 284.25 10.59 10.57 
4Мука в/с85.5 131.00 112.00 4.87 4.17 
5Крахмал картофельный80.0 10.75 8.60 0.40 0.32 
Итого31.4 68.6 1241.96 851.97 46.19 31.69 
Потери 6.1%51.97 1.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.19 29.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04981%68.6 37.88 25.98 1.41 0.97 
Упек/уварка 14.25%171.60 6.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04981%80.0 32.48 25.98 1.21 0.97 
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 8.78 7.37 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 5.88 5.87 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 2.35 0.63 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 1.82 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 28.23 16.56 
Потери 2.0%12.25 0.33 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 27.05 16.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 0.28 0.17 
Упек/уварка 2.22%22.99 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 0.28 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.43 8.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.51 8.41 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.42 8.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
Сводная рецептура, k=1.03746
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.89 24.85 25.82 25.78 
2Меланж27.0 17.73 4.79 18.40 4.97 
3Ядро ореха (сырое)94.0 12.60 11.84 13.07 12.28 
4Ядро миндаля жареного97.5 12.56 12.24 13.03 12.70 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.40 1.13 9.75 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.27 —   9.62 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.78 7.37 9.11 7.65 
8Мука в/с85.5 6.69 5.72 6.94 5.94 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 2.90 2.88 3.01 2.99 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.35 0.63 2.44 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.82 —   
12Сахарная пудра99.850.48 0.48 0.50 0.50 
13Крахмал картофельный80.0 0.40 0.32 0.41 0.33 
14Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
15Ванилин—  0.002—   0.003—   
Итого108.87 72.27 112.95 74.97 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.47 
Прочие потери 3.6%2.71 
Общие потери 6.9%5.17 
Выход72.3 96.60 69.80 96.60 69.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №109 Торт "Варази" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: