KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №109 Торт "Варази" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №109 Торт "Варази"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 672.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)60.0 280.00 168.00 188.38 113.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 114.38 57.19 
4Ядро миндаля жареного97.5 130.00 126.75 87.46 85.28 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 20.18 20.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 722.56 672.80 486.14 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.56 486.14 
Рецептуры
Бисквит с орехом рецептура для торта "Варази"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 338.68 318.36 87.73 82.46 
3Сахар-песок99.85284.68 284.25 73.74 73.63 
4Мука в/с85.5 131.00 112.00 33.93 29.01 
5Крахмал картофельный80.0 10.75 8.60 2.78 2.23 
Итого31.4 68.6 1241.96 851.97 321.70 220.68 
Потери 6.1%51.97 13.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 259.03 207.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04981%68.6 37.88 25.98 9.81 6.73 
Упек/уварка 14.25%171.60 44.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04981%80.0 32.48 25.98 8.41 6.73 
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 61.12 51.34 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 40.93 40.87 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 16.37 4.42 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 12.69 10.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 196.61 115.34 
Потери 2.0%12.25 2.31 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 188.38 113.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 1.97 1.15 
Упек/уварка 2.22%22.99 4.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 1.92 1.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 58.68 58.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 128.94 58.59 
Потери 2.4%12.30 1.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 114.38 57.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.55 0.70 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.41 0.70 
Сводная рецептура, k=1.03746
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 672.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85173.35 173.09 179.85 179.58 
2Меланж27.0 123.52 33.35 128.14 34.60 
3Ядро ореха (сырое)94.0 87.73 82.46 91.01 85.55 
4Ядро миндаля жареного97.5 87.46 85.28 90.74 88.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.48 7.86 67.93 8.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.55 —   66.97 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.12 51.34 63.41 53.27 
8Мука в/с85.5 46.62 39.86 48.37 41.35 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 20.18 20.06 20.94 20.81 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.37 4.42 16.98 4.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.48 —   5.69 —   
12Сахарная пудра99.853.36 3.36 3.49 3.48 
13Крахмал картофельный80.0 2.78 2.23 2.89 2.31 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Ванилин—  0.017—   0.018—   
Итого758.26 503.32 786.66 522.17 
Суммарные пофазные потери 3.4%17.18 
Прочие потери 3.6%18.85 
Общие потери 6.9%36.03 
Выход72.3 672.80 486.14 672.80 486.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №109 Торт "Варази" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: