KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №110 Торт "Львов" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №110 Торт "Львов"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 330.00 240.90 164.70 120.23 
3Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)92.0 7.00 6.44 3.49 3.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.50 2.37 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.45 499.10 427.95 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.45 427.95 
Рецептуры
Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 247.26 207.70 81.20 68.21 
3Мука в/с85.5 247.26 211.41 81.20 69.43 
4Сахар-песок99.85247.26 246.89 81.20 81.08 
5Меланж27.0 165.20 44.60 54.25 14.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.42 0.41 0.14 0.13 
Итого18.3 81.7 1155.23 943.57 379.39 309.88 
Потери 2.5%23.57 7.74 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 328.41 302.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24895%81.7 14.43 11.78 4.74 3.87 
Упек/уварка 11.22%127.99 42.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24895%92.0 12.81 11.78 4.21 3.87 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 56.35 6.76 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.90 0.88 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 172.09 122.31 
Потери 1.7%12.60 2.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 164.70 120.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 1.46 1.04 
Упек/уварка 2.64%27.34 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 1.42 1.04 
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 249.83 209.86 0.87 0.73 
3Мука в/с85.5 249.83 213.60 0.87 0.75 
4Сахар-песок99.85249.83 249.46 0.87 0.87 
5Меланж27.0 166.89 45.06 0.58 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.43 0.41 0.0020.001
Итого18.3 81.7 1167.22 953.37 4.08 3.33 
Потери 3.5%33.37 0.12 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 3.49 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.75029%81.7 20.43 16.69 0.0710.058
Упек/уварка 11.22%128.65 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.75029%92.0 18.14 16.69 0.0630.058
Сводная рецептура, k=1.04975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 499.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85196.92 196.62 206.71 206.40 
2Ядро миндаля сырое94.0 82.12 77.20 86.21 81.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.07 68.94 86.16 72.37 
4Мука в/с85.5 82.07 70.17 86.16 73.67 
5Белок яичный сырой12.0 56.35 6.76 59.15 7.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 54.84 14.81 57.56 15.54 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.50 2.37 2.62 2.49 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.94 0.92 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
10Соль96.5 0.14 0.13 0.15 0.14 
Итого558.05 437.89 585.81 459.67 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.93 
Прочие потери 4.7%21.78 
Общие потери 6.9%31.72 
Выход85.7 499.10 427.95 499.10 427.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №110 Торт "Львов" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: