KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №110 Торт "Львов"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 581.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 330.00 240.90 191.99 140.16 
3Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)92.0 7.00 6.44 4.07 3.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.91 2.76 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.45 581.80 498.86 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.45 498.86 
Полуфабрикат бисквитно-миндальный (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 247.26 207.70 94.66 79.51 
3Мука в/с85.5 247.26 211.41 94.66 80.93 
4Сахар-песок99.85247.26 246.89 94.66 94.52 
5Меланж27.0 165.20 44.60 63.24 17.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.42 0.41 0.16 0.16 
Итого18.3 81.7 1155.23 943.57 442.25 361.22 
Потери 2.5%23.57 9.02 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 382.82 352.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24895%81.7 14.43 11.78 5.52 4.51 
Упек/уварка 11.22%127.99 49.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24895%92.0 12.81 11.78 4.90 4.51 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 65.69 7.88 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 1.04 1.02 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 200.60 142.58 
Потери 1.7%12.60 2.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 191.99 140.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 1.70 1.21 
Упек/уварка 2.64%27.34 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 1.66 1.21 
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 249.83 209.86 1.02 0.85 
3Мука в/с85.5 249.83 213.60 1.02 0.87 
4Сахар-песок99.85249.83 249.46 1.02 1.02 
5Меланж27.0 166.89 45.06 0.68 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.43 0.41 0.0020.002
Итого18.3 81.7 1167.22 953.37 4.75 3.88 
Потери 3.5%33.37 0.14 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 4.07 3.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.75029%81.7 20.43 16.69 0.0830.068
Упек/уварка 11.22%128.65 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.75029%92.0 18.14 16.69 0.0740.068
Сводная рецептура, k=1.04975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 581.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.54 229.20 240.96 240.60 
2Ядро миндаля сырое94.0 95.73 89.99 100.50 94.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.67 80.37 100.43 84.36 
4Мука в/с85.5 95.67 81.80 100.43 85.87 
5Белок яичный сырой12.0 65.69 7.88 68.96 8.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 63.92 17.26 67.10 18.12 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.91 2.76 3.05 2.90 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.04 1.02 1.10 1.07 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
10Соль96.5 0.16 0.16 0.17 0.16 
Итого650.52 510.44 682.88 535.84 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.58 
Прочие потери 4.7%25.39 
Общие потери 6.9%36.97 
Выход85.7 581.80 498.86 581.80 498.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных