KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 Торт "Бендерский"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 350.00 261.10 76.48 57.05 
3№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 34.96 30.76 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.18 2.05 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.30 218.50 173.77 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.30 173.77 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 31.07 21.30 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 15.54 10.56 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.31 0.31 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.13 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 78.11 58.27 
Потери 2.1%16.01 1.22 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 76.48 57.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.82 0.61 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.82 0.61 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 32.63 31.81 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 28.12 28.08 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 12.12 10.37 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 143.62 89.35 
Потери 6.1%51.97 5.45 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 104.88 83.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 4.38 2.73 
Упек/уварка 22.23%295.16 30.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 3.41 2.73 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.79 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.96 3.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.65 1.57 
5Эссенция—  2.62 —   0.092—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.95 31.08 
Потери 1.0%8.88 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.96 30.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.08 1.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.49 0.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 36.18 22.10 
Потери 3.6%25.61 0.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.07 21.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.65 0.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.58 0.40 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   5.05 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.68 0.65 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 15.92 10.82 
Потери 2.4%16.73 0.26 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 15.54 10.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.19 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.19 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.96 0.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.78 0.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.54 2.21 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.18 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.078
Упек/уварка 33.6%525.38 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0830.078
Сводная рецептура, k=1.022432
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 218.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.26 85.13 87.17 87.04 
2Меланж27.0 72.36 19.54 73.98 19.98 
3Ядро ореха жареное97.5 32.63 31.81 33.36 32.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.07 26.10 31.77 26.68 
5Вода—  13.84 —   14.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.08 1.57 13.37 1.60 
7Мука в/с85.5 12.90 11.03 13.19 11.28 
8Патока крахмальная78.0 3.96 3.09 4.05 3.16 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.49 0.94 3.57 0.96 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.65 1.57 1.69 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.68 0.65 0.69 0.67 
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
13Крахмал картофельный80.0 0.19 0.15 0.20 0.16 
14Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.13 —   
15Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
Итого271.72 181.97 277.82 186.05 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.20 
Прочие потери 2.2%4.08 
Общие потери 6.6%12.28 
Выход79.5 218.50 173.77 218.50 173.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 Торт "Бендерский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: