KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 135.22 67.61 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 116.97 86.55 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 150.00 129.00 101.42 87.22 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 81.13 56.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.73 4.45 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 676.10 471.65 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 471.65 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.40 70.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.03 48.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.08 11.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 259.56 162.00 
Потери 6.1%48.72 9.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 202.83 152.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.92 4.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.59 4.94 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 45.16 45.10 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 34.54 24.18 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 138.55 69.27 
Потери 2.4%12.30 1.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.22 67.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.66 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.66 0.83 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 28.25 28.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 21.19 15.68 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.52 0.52 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 102.93 88.91 
Потери 1.9%16.65 1.69 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 101.42 87.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.98 0.84 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.98 0.84 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   11.99 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 5.00 4.99 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.50 0.42 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 34.15 17.07 
Потери 1.0%5.05 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.80 16.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.17 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.17 0.085
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.08 2.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.69 1.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.67 4.79 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.73 4.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.0437
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.65 122.46 128.01 127.81 
2Меланж27.0 120.81 32.62 126.09 34.04 
3Начинка фруктовая74.0 116.97 86.55 122.08 90.34 
4Фрукты70.0 81.13 56.79 84.68 59.27 
5вода—  70.84 —   73.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 58.71 50.20 61.28 52.39 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.97 44.50 55.29 46.44 
8Сироп вишневый70.0 51.19 35.83 53.43 37.40 
9Сахарная пудра99.8528.25 28.21 29.49 29.44 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.19 15.68 22.11 16.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 14.50 11.60 15.13 12.10 
12Эссенция—  0.72 —   0.76 —   
13Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.55 0.54 
14Агар (E406)85.0 0.50 0.42 0.52 0.44 
Итого740.95 485.39 773.33 506.60 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.74 
Прочие потери 4.2%21.21 
Общие потери 6.9%34.96 
Выход69.8 676.10 471.65 676.10 471.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: