1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №112 Торт "Ягодка" рецептура № 2
Описание: Слои бисквитного полуфабриката пропитаны вишневым сиропом и соединены кремом и фруктовой начинкой. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Поверхность покрыта кремом и желе и отделана фруктами или цукатами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 109.39 | 137.64 | 173.74 | 178.19 |
Меланж | 82.25 | 103.48 | 130.63 | 133.97 |
Начинка фруктовая | 79.63 | 100.19 | 126.47 | 129.71 |
Фрукты | 55.23 | 69.50 | 87.72 | 89.97 |
вода | 48.23 | 60.68 | 76.59 | 78.55 |
Зарегистрироваться | 39.97 | 50.29 | 63.48 | 65.11 |
Сироп вишневый | 34.85 | 43.85 | 55.35 | 56.77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 29.15 | 36.68 | 46.30 | 47.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 17.26 | 21.72 | 27.42 | 28.12 |
Крахмал картофельный | 9.87 | 12.42 | 15.67 | 16.08 |
Зарегистрироваться | 4.60 | 5.79 | 7.31 | 7.50 |
Эссенция | 0.49 | 0.62 | 0.78 | 0.80 |
Агар (E406) | 0.34 | 0.43 | 0.54 | 0.55 |
Пудра ванильная | 0.28 | 0.36 | 0.45 | 0.46 |
Итого | 511.56 | 643.64 | 812.47 | 833.27 |
Выход | 442.70 | 557.00 | 703.10 | 721.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №112 Торт "Ягодка"
- Технологическая карта №112 Торт "Ягодка"
- Энергетическая ценность №112 Торт "Ягодка"
- Массовая доля сахара и жира №112 Торт "Ягодка"
- Пищевая ценность №112 Торт "Ягодка"
- Конструктор ганаша №112 Торт "Ягодка"
- Стоимость сырья для №112 Торт "Ягодка"
- Рецептура для домашнего приготовления №112 Торт "Ягодка"
- Технологическая инструкция №112 Торт "Ягодка"
- Рецептура №112 Торт "Ягодка"
- Технико-технологическая карта №112 Торт "Ягодка"