KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клубничное72.0 280.00 201.60 76.13 54.82 
3Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 54.38 27.19 
4Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 127.00 109.22 34.53 29.70 
5Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50.0 60.00 30.00 16.31 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.7 69.3 1000.00 693.04 271.90 188.44 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.04 188.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.20 30.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.46 20.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.04 4.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 111.34 69.50 
Потери 6.1%48.72 4.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.01 65.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.40 2.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.83 2.12 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 18.16 18.14 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 13.89 9.72 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 55.72 27.86 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.38 27.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.62 9.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.21 5.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.18 0.18 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 35.05 30.27 
Потери 1.9%16.65 0.58 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 34.53 29.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.33 0.29 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.33 0.29 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   5.79 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 2.41 2.41 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.24 0.20 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 16.48 8.24 
Потери 1.0%5.05 0.082
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.31 8.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0820.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0820.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.55 1.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.73 3.58 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.53 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.054397
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 76.13 54.82 80.27 57.80 
2Меланж27.0 52.93 14.29 55.81 15.07 
3Сахар-песок99.8552.33 52.25 55.18 55.09 
4вода—  29.45 —   31.05 —   
5Мука в/с85.5 25.72 21.99 27.12 23.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.93 15.35 23.12 16.18 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.04 15.15 19.02 15.98 
8Сахарная пудра99.859.62 9.60 10.14 10.13 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.21 5.34 7.61 5.63 
10Крахмал картофельный80.0 6.35 5.08 6.70 5.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.25 0.22 
13Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
Итого300.45 194.26 316.79 204.82 
Суммарные пофазные потери 3.0%5.82 
Прочие потери 5.2%10.57 
Общие потери 8.0%16.39 
Выход69.3 271.90 188.44 271.90 188.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных