KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №113 Торт "Клубничка"

№113 Торт "Клубничка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся199.81 225.86 82.73 131.62 
Варенье клубничное174.84 197.63 72.39 115.17 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)124.88 141.16 51.71 82.26 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)79.30 89.64 32.83 52.24 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)37.46 42.35 15.51 24.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.12 9.18 3.36 5.35 
Итого624.41 705.81 258.54 411.32 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся115.60 130.67 47.86 76.15 
Сахар-песок69.36 78.40 28.72 45.69 
Мука в/с56.18 63.50 23.26 37.01 
Крахмал картофельный13.87 15.68 5.74 9.14 
Эссенция0.69 0.78 0.29 0.46 
Итого255.70 289.03 105.87 168.44 
Выход199.81 225.86 82.73 131.62 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.35 61.43 22.50 35.80 
Сахар-песок41.71 47.15 17.27 27.48 
Сироп вишневый31.90 36.05 13.21 21.01 
Итого127.95 144.63 52.98 84.29 
Выход124.88 141.16 51.71 82.26 

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.42 46.82 17.15 27.29 
Сахарная пудра22.09 24.97 9.15 14.55 
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.57 18.73 6.86 10.91 
Пудра ванильная0.41 0.46 0.17 0.27 
Итого80.49 90.98 33.33 53.02 
Выход79.30 89.64 32.83 52.24 

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.46 20.87 7.64 12.16 
вода13.29 15.03 5.50 8.76 
Сахар-песок5.54 6.26 2.29 3.65 
Агар (E406)0.55 0.63 0.23 0.36 
Итого37.84 42.78 15.67 24.93 
Выход37.46 42.35 15.51 24.68 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.95 6.72 2.46 3.92 
Сахар-песок3.57 4.03 1.48 2.35 
Мука в/с2.89 3.27 1.20 1.90 
Крахмал картофельный0.71 0.81 0.30 0.47 
Эссенция0.0360.0400.0150.024
Итого13.16 14.87 5.45 8.67 
Выход8.12 9.18 3.36 5.35 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся174.84 197.63 72.39 115.17 
Меланж121.55 137.39 50.33 80.07 
Сахар-песок120.18 135.84 49.76 79.16 
вода67.64 76.46 28.01 44.56 
Мука в/с59.07 66.77 24.46 38.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.36 56.92 20.85 33.17 
Масло сливочное несоленое41.42 46.82 17.15 27.29 
Сахарная пудра22.09 24.97 9.15 14.55 
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.57 18.73 6.86 10.91 
Крахмал картофельный14.58 16.49 6.04 9.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.73 0.82 0.30 0.48 
Агар (E406)0.55 0.63 0.23 0.36 
Пудра ванильная0.41 0.46 0.17 0.27 
Итого689.98 779.92 285.68 454.51 
Выход592.20 669.40 245.20 390.10