KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №113 Торт "Клубничка" рецептура № 1

№113 Торт "Клубничка" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.24 215.27 219.79 107.03 
Варенье клубничное65.84 188.36 192.31 93.65 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)47.03 134.54 137.37 66.89 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)29.86 85.43 87.23 42.48 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)14.11 40.36 41.21 20.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.06 8.75 8.93 4.35 
Итого235.13 672.70 686.83 334.45 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.53 124.54 127.15 61.92 
Сахар-песок26.12 74.72 76.29 37.15 
Мука в/с21.15 60.52 61.80 30.09 
Крахмал картофельный5.22 14.94 15.26 7.43 
Эссенция0.26 0.75 0.76 0.37 
Итого96.29 275.47 281.26 136.96 
Выход75.24 215.27 219.79 107.03 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.46 58.55 59.78 29.11 
Сахар-песок15.71 44.94 45.88 22.34 
Сироп вишневый12.01 34.36 35.08 17.08 
Итого48.18 137.85 140.74 68.54 
Выход47.03 134.54 137.37 66.89 

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.60 44.62 45.56 22.19 
Сахарная пудра8.32 23.80 24.30 11.83 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%6.24 17.85 18.22 8.87 
Пудра ванильная0.15 0.44 0.45 0.22 
Итого30.31 86.71 88.53 43.11 
Выход29.86 85.43 87.23 42.48 

Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.95 19.89 20.30 9.89 
вода5.01 14.32 14.62 7.12 
Сахар-песок2.09 5.97 6.09 2.97 
Агар (E406)0.21 0.60 0.61 0.30 
Итого14.25 40.77 41.63 20.27 
Выход14.11 40.36 41.21 20.07 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.24 6.41 6.54 3.19 
Сахар-песок1.34 3.85 3.93 1.91 
Мука в/с1.09 3.11 3.18 1.55 
Крахмал картофельный0.27 0.77 0.79 0.38 
Эссенция0.0130.0380.0390.019
Итого4.96 14.18 14.47 7.05 
Выход3.06 8.75 8.93 4.35 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.84 188.36 192.31 93.65 
Меланж45.77 130.95 133.70 65.10 
Сахар-песок45.25 129.47 132.19 64.37 
вода25.47 72.87 74.40 36.23 
Мука в/с22.24 63.64 64.98 31.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.96 54.25 55.39 26.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]15.60 44.62 45.56 22.19 
Сахарная пудра8.32 23.80 24.30 11.83 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%6.24 17.85 18.22 8.87 
Крахмал картофельный5.49 15.71 16.04 7.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.79 0.80 0.39 
Агар (E406)0.21 0.60 0.61 0.30 
Пудра ванильная0.15 0.44 0.45 0.22 
Итого259.82 743.34 758.95 369.57 
Выход223.00 638.00 651.40 317.20