Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8437 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 164.7 — — — 8.5 173.2 46.8 
Сахар-песок99.8598.8 59.4 — 7.9 5.1 171.2 171.0 
вода— — 77.4 — 18.9 — 96.3 — 
Мука в/с85.5 80.0 — — — 4.1 84.1 71.9 
Сироп вишневый70.0 — 45.4 — 26.3 — 71.7 50.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — — 59.0 — — 59.0 49.6 
Сахарная пудра99.85— — 31.5 — — 31.5 31.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — 23.6 — — 23.6 17.5 
Крахмал картофельный80.0 19.8 — — — 1.0 20.8 16.6 
Эссенция— 1.0 — — — 0.0511.051— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 — — — 0.8 — 0.8 0.7 
Пудра ванильная99.85— — 0.6 — — 0.6 0.6 
Итого сырья на полуфабрикаты364.3 182.2 114.7 53.9 18.751— — 
Выход полуфабрикатов284.6 177.9 113.0 53.4 11.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — 249.1 179.4 
Итого сырья— — — — — 982.951635.8 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции269.98168.74107.1550.6210.97— — 
Выход готовой продукции69.3 584.72
Влажность30.7%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.