Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0614 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.0 — — — 0.6 12.6 3.4 
Сахар-песок99.857.2 4.3 — 0.6 0.4 12.5 12.5 
вода— — 5.6 — 1.4 — 7.0 — 
Мука в/с85.5 5.8 — — — 0.3 6.1 5.3 
Сироп вишневый70.0 — 3.3 — 1.9 — 5.2 3.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — — 4.3 — — 4.3 3.6 
Сахарная пудра99.85— — 2.3 — — 2.3 2.3 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — 1.7 — — 1.7 1.3 
Крахмал картофельный80.0 1.4 — — — 0.0741.4741.159
Эссенция— 0.072— — — 0.004 0.076— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 — — — 0.057— 0.0570.048
Пудра ванильная99.85— — 0.042— — 0.0420.042
Итого сырья на полуфабрикаты26.47213.2 8.3423.9571.378— — 
Выход полуфабрикатов20.7 13.0 8.2 3.9 0.8 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — 18.1 13.0 
Итого сырья— — — — — 71.44946.249
Выход полуфабрикатов в готовой продукции19.6512.287.8 3.680.8 — — 
Выход готовой продукции69.3 42.56
Влажность30.7%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.