Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.995 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 194.2 — — — 10.0 204.2 55.1 
Сахар-песок99.85116.5 70.1 — 9.3 6.0 201.9 201.6 
вода— — 91.3 — 22.3 — 113.6 — 
Мука в/с85.5 94.4 — — — 4.9 99.3 84.9 
Сироп вишневый70.0 — 53.6 — 31.0 — 84.6 59.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 — — 69.6 — — 69.6 58.5 
Сахарная пудра99.85— — 37.1 — — 37.1 37.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — — 27.8 — — 27.8 20.6 
Крахмал картофельный80.0 23.3 — — — 1.2 24.5 19.6 
Эссенция— 1.2 — — — 0.061.26— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 — — — 0.9 — 0.9 0.8 
Пудра ванильная99.85— — 0.7 — — 0.7 0.7 
Итого сырья на полуфабрикаты429.6 215.0 135.2 63.5 22.16— — 
Выход полуфабрикатов335.7 209.8 133.2 62.9 13.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — 293.7 211.5 
Итого сырья— — — — — 1159.16749.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции318.4 199.0 126.3759.7 12.94— — 
Выход готовой продукции69.3 689.58
Влажность30.7%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.