KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №113 Торт "Клубничка"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6293 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 122.8 —  —  —  6.3 129.1 34.9 
Сахар-песок99.8573.7 44.3 —  5.9 3.8 127.7 127.6 
вода—  —  57.8 —  14.1 —  71.9 —  
Мука в/с85.5 59.7 —  —  —  3.1 62.8 53.6 
Сироп вишневый70.0 —  33.9 —  19.6 —  53.5 37.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  44.0 —  —  44.0 37.0 
Сахарная пудра99.85—  —  23.5 —  —  23.5 23.4 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  —  17.6 —  —  17.6 13.0 
Крахмал картофельный80.0 14.7 —  —  —  0.7615.4612.41
Эссенция—  0.74—  —  —  0.040.78—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  —  —  0.59—  0.590.5 
Пудра ванильная99.85—  —  0.43—  —  0.430.43
Итого сырья на полуфабрикаты271.64136.0 85.5340.1914.0 —  —  
Выход полуфабрикатов212.3 132.7 84.3 39.8 8.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  —  185.8 133.8 
Итого сырья—  —  —  —  —  733.16474.04
Выход полуфабрикатов в готовой продукции201.4 125.9 79.9 37.8 8.2 —  —  
Выход готовой продукции69.3 436.1 
Влажность30.7%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%14.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  4. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  5. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
  6. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  7. Приготовление - Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
  8. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  9. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  10. Приготовление - №113 Торт "Клубничка"
  11. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.