_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№113 Торт "Клубничка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №113 Торт "Клубничка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- агар
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №113 Торт "Клубничка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье клубничное 72,0 280,00 201,60 280,00 201,60 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) 86,0 127,00 109,22 127,00 109,22 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) 50,0 60,00 30,00 60,00 30,00 Зарегистрироваться Итого 69,3 1000,00 693,04 1000,00 693,04 Выход 69,3 1000,00 693,04 1000,00 693,04 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 111,08 110,91 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 89,97 76,93 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 22,21 17,77 Эссенция 3,47 1,11 Итого 62,4 1279,69 798,72 409,50 255,59 Потери 6.1% 48,72 15,59 Выход 75,0 1000,00 750,00 320,00 240,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 334,01 333,51 66,80 66,70 Сироп вишневый 70,0 255,41 178,79 51,08 35,76 Итого 50,0 1024,59 512,30 204,92 102,46 Потери 2.4% 12,30 2,46 Выход 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 127 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 35,38 35,33 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 26,53 19,63 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,65 0,65 Итого 86,4 1014,97 876,65 128,90 111,33 Потери 1.9% 16,65 2,11 Выход 86,0 1000,00 860,00 127,00 109,22 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 354,80 21,29 Сахар-песок 99,85 147,81 147,59 8,87 8,86 Агар (E406) 85,0 14,78 12,56 0,89 0,75 Итого 50,0 1010,10 505,05 60,61 30,30 Потери 1.0% 5,05 0,30 Выход 50,0 1000,00 500,00 60,00 30,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 5,72 5,71 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 4,63 3,96 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,14 0,91 Эссенция 4,40 0,057 Итого 62,4 1621,13 1011,83 21,07 13,15 Потери 7.1% 71,83 0,93 Выход 94,0 1000,00 940,00 13,00 12,22 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.054397 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 194,66 52,56 205,25 55,42 Сахар-песок 99,85 192,46 192,17 202,93 202,63 вода 108,32 114,21 Мука в/с 85,5 94,60 80,88 99,75 85,28 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 66,34 55,72 69,94 58,75 Сахарная пудра 99,85 35,38 35,33 37,30 37,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 26,53 19,63 27,98 20,70 Крахмал картофельный 80,0 23,36 18,69 24,63 19,70 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,89 0,75 0,94 0,79 Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,69 0,69 Выход 69,3 1000,00 693,04 1000,00 693,04 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сироп для промочки (в №039, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 39.4 Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 22.6 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 5.5 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 42.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 24.4 Витамин а rae, мкг 94.4 12 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.8 2 1000 Магний, мг 4.7 1 400 Натрий, мг 30.8 Фосфор, мг 54.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 125.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 7.9