УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№113 Торт "Клубничка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №113 Торт "Клубничка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп для промочки (в №039, 112, 113)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №113 Торт "Клубничка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье клубничное72,0280,00201,60280,00201,60
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86,0127,00109,22127,00109,22
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого69,31000,00693,041000,00693,04
    Выход69,31000,00693,041000,00693,04
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59111,08110,91
    Мука в/с85,5281,16240,3989,9776,93
    Крахмал картофельный80,069,4255,5422,2117,77
    Эссенция3,471,11
    Итого62,41279,69798,72409,50255,59
    Потери 6.1%48,7215,59
    Выход75,01000,00750,00320,00240,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85334,01333,5166,8066,70
    Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
    Итого50,01024,59512,30204,92102,46
    Потери 2.4%12,302,46
    Выход50,01000,00500,00200,00100,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 127 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1535,3835,33
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6026,5319,63
    Пудра ванильная99,855,155,140,650,65
    Итого86,41014,97876,65128,90111,33
    Потери 1.9%16,652,11
    Выход86,01000,00860,00127,00109,22
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода354,8021,29
    Сахар-песок99,85147,81147,598,878,86
    Агар (E406)85,014,7812,560,890,75
    Итого50,01010,10505,0560,6130,30
    Потери 1.0%5,050,30
    Выход50,01000,00500,0060,0030,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,065,725,71
    Мука в/с85,5356,18304,534,633,96
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,140,91
    Эссенция4,400,057
    Итого62,41621,131011,8321,0713,15
    Потери 7.1%71,830,93
    Выход94,01000,00940,0013,0012,22

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.054397
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0194,6652,56205,2555,42
    Сахар-песок99,85192,46192,17202,93202,63
    вода108,32114,21
    Мука в/с85,594,6080,8899,7585,28
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,066,3455,7269,9458,75
    Сахарная пудра99,8535,3835,3337,3037,25
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,026,5319,6327,9820,70
    Крахмал картофельный80,023,3618,6924,6319,70
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,890,750,940,79
    Пудра ванильная99,850,650,650,690,69
    Итого1105,00714,441165,11753,30
    Суммарные пофазные потери 3.0%21,40
    Прочие потери 5.16%38,86
    Общие потери 8.0%60,26
    Выход69,31000,00693,041000,00693,04
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.010.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г5.5
    Углеводы, г5114.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.31.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг94.412.0800
     Тиамин, мг0.02.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.00.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг22.72.01000
     Магний, мг4.71.0400
     Натрий, мг30.8
     Фосфор, мг54.37.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.011
     Холестерин, мг125.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г7.9