| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№113 Торт "Клубничка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,25 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клубничное | 72,0 | 280,00 | 201,60 | 280,00 | 201,60 |
| Сироп для промочки (в №039, 112, 113) | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) | 86,0 | 127,00 | 109,22 | 127,00 | 109,22 |
| Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,3 | 1000,00 | 693,04 | 1000,00 | 693,04 |
| Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,04 | 1000,00 | 693,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 111,08 | 110,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 89,97 | 76,93 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,21 | 17,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,11 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 409,50 | 255,59 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 334,01 | 333,51 | 66,80 | 66,70 |
| Сироп вишневый | 70,0 | 255,41 | 178,79 | 51,08 | 35,76 |
| Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 127 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 35,38 | 35,33 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 26,53 | 19,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,65 | 0,65 |
| Итого | 86,4 | 1014,97 | 876,65 | 128,90 | 111,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,11 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 127,00 | 109,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 354,80 | 21,29 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 147,81 | 147,59 | 8,87 | 8,86 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,78 | 12,56 | 0,89 | 0,75 |
| Итого | 50,0 | 1010,10 | 505,05 | 60,61 | 30,30 |
| Потери 1.0% | 5,05 | 0,30 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,72 | 5,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,63 | 3,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,14 | 0,91 |
| Эссенция | 4,40 | 0,057 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 21,07 | 13,15 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,93 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 13,00 | 12,22 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 194,66 | 52,56 | 205,25 | 55,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 192,46 | 192,17 | 202,93 | 202,63 |
| вода | 108,32 | 114,21 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 94,60 | 80,88 | 99,75 | 85,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 66,34 | 55,72 | 69,94 | 58,75 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 35,38 | 35,33 | 37,30 | 37,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 26,53 | 19,63 | 27,98 | 20,70 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,36 | 18,69 | 24,63 | 19,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,89 | 0,75 | 0,94 | 0,79 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,65 | 0,65 | 0,69 | 0,69 |
| Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,04 | 1000,00 | 693,04 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 5.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.0 | 10.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 5.5 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 1.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 94.4 | 12.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 7.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.7 | 2.0 | 1000 |
| Магний, мг | 4.7 | 1.0 | 400 |
| Натрий, мг | 30.8 | ||
| Фосфор, мг | 54.3 | 7.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 125.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 7.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.
Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №113 Торт "Клубничка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №113 Торт "Клубничка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.52 | 5.54 | 13.239 | 2.72 | 11.988 | 2.46 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.58 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.29 | 20.26 | — | — | — | — | 99.75 | 20.24 | 399.00 | 80.96 |
вода | — | 11.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.97 | 8.53 | 10.24 | 1.02 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.95 | 334.00 | 33.30 |
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 6.99 | 5.88 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.77 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.29 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.73 | 3.72 | — | — | — | — | 99.80 | 3.72 | 399.00 | 14.88 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 2.80 | 2.07 | 7.20 | 0.20 | 8.50 | 0.24 | 55.50 | 1.55 | 328.00 | 9.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.46 | 1.97 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.92 | 313.00 | 7.70 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.094 | 0.079 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.069 | 0.069 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.26 |
Итого c санитарными отходами | 75.33 | 4.05 | 8.61 | 55.08 | 310.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.30 | 3.50 | 8.00 | 51.00 | 1220/290 | ||||||
______________