УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№113 Торт "Клубничка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клубничное72,0280,0201,6280,0201,6
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,0100,0200,0100,0
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86,0127,0109,22127,0109,22
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50,060,030,060,030,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,31000,0693,041000,0693,04
Выход69,31000,0693,041000,0693,04
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59111,08110,91
Мука в/с85,5281,16240,3989,9776,92
Крахмал картофельный80,069,4255,5422,2117,77
Эссенция3,471,11
Итого62,421279,69798,72409,5255,59
Потери 6.1%48,7215,59
Выход75,01000,0750,0320,0240,0

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,866,7
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,6512,3204,92102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 127 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1535,3835,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,626,5319,63
Пудра ванильная99,855,155,140,650,65
Итого86,371014,97876,65128,9111,34
Потери 1.9%16,652,12
Выход86,01000,0860,0127,0109,22
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода354,821,29
Сахар-песок99,85147,81147,598,878,86
Агар85,014,7812,560,890,76
Итого50,01010,1505,0560,6130,31
Потери 1.0%5,050,31
Выход50,01000,0500,060,030,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,065,725,71
Мука в/с85,5356,18304,534,633,96
Крахмал картофельный80,087,9570,361,140,91
Эссенция4,40,057
Итого62,421621,131011,8321,07713,15
Потери 7.1%71,830,93
Выход94,01000,0940,013,012,22

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.054323
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0194,6652,56205,2355,41
Сахар-песок99,85192,47192,18202,93202,63
вода108,33114,21
Мука в/с85,594,680,8899,7485,28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,066,3455,7369,9458,75
Сахарная пудра99,8535,3835,3337,337,24
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,026,5319,6327,9720,7
Крахмал картофельный80,023,3518,6824,6219,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,00,890,760,940,8
Пудра ванильная99,850,650,650,690,69
Итого1105,01714,451165,03753,26
Суммарные пофазные потери 3.0%21,45
Прочие потери 5.15%38,81
Общие потери 8.0%60,26
Выход69,31000,0693,01000,0693,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.09.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.5
Углеводы, г5113.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.7
  Полисахариды, г8.0
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.31.230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг94.411.8800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.16.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.62.31000
 Магний, мг4.81.2400
 Натрий, мг30.8
 Фосфор, мг54.26.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.411
 Холестерин, мг125.1
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г7.9
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №113 Торт "Клубничка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 2.1.4.1074-01;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №113 Торт "Клубничка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

20.52

5.54

13.2

2.71

11.9

2.44

0.7

0.14

164.0

33.65

Сахар-песок

99.85

20.3

20.27

—

—

—

—

99.75

20.25

399.0

81.0

вода

—

11.42

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Мука в/с

85.5

9.98

8.53

10.24

1.02

1.09

0.11

69.69

6.96

334.0

33.33

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

6.99

5.87

0.5

0.03

82.5

5.77

0.8

0.06

748.0

52.29

Сахарная пудра

99.85

3.73

3.72

—

—

—

—

99.8

3.72

399.0

14.88

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

2.79

2.06

7.2

0.2

8.5

0.24

55.5

1.55

328.0

9.15

Крахмал картофельный

80.0

2.46

1.97

0.1

—

—

—

78.2

1.92

313.0

7.7

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар

85.0

0.094

0.08

1.99

—

—

—

0.8

—

12.0

0.01

Пудра ванильная

99.85

0.069

0.069

—

—

—

—

99.8

0.07

399.2

0.28

Итого

75.329

4.04

8.59

55.1

311.14

Выход в готовом изделии

69.3

3.5

8.0

51

290/​1220

 

______________

Скачать