УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№113 Торт "Клубничка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с клубничным вареньем. Поверхность отделана вареньем, покрыта клубничным желе и отделана вареньем и кремом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 0,25 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье клубничное72,0280,00201,60280,00201,60
Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86,0127,00109,22127,00109,22
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,31000,00693,041000,00693,04
Выход69,31000,00693,041000,00693,04
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59111,08110,91
Мука в/с85,5281,16240,3989,9776,93
Крахмал картофельный80,069,4255,5422,2117,77
Эссенция3,471,11
Итого62,41279,69798,72409,50255,59
Потери 6.1%48,7215,59
Выход75,01000,00750,00320,00240,00

Влажность 25.0 ±3.0%

Сироп для промочки (в №039, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85334,01333,5166,8066,70
Сироп вишневый70,0255,41178,7951,0835,76
Итого50,01024,59512,30204,92102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 127 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1535,3835,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6026,5319,63
Пудра ванильная99,855,155,140,650,65
Итого86,41014,97876,65128,90111,33
Потери 1.9%16,652,11
Выход86,01000,00860,00127,00109,22
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода354,8021,29
Сахар-песок99,85147,81147,598,878,86
Агар (E406)85,014,7812,560,890,75
Итого50,01010,10505,0560,6130,30
Потери 1.0%5,050,30
Выход50,01000,00500,0060,0030,00

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,065,725,71
Мука в/с85,5356,18304,534,633,96
Крахмал картофельный80,087,9570,361,140,91
Эссенция4,400,057
Итого62,41621,131011,8321,0713,15
Потери 7.1%71,830,93
Выход94,01000,00940,0013,0012,22

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.054397
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0194,6652,56205,2555,42
Сахар-песок99,85192,46192,17202,93202,63
вода108,32114,21
Мука в/с85,594,6080,8899,7585,28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,066,3455,7269,9458,75
Сахарная пудра99,8535,3835,3337,3037,25
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,026,5319,6327,9820,70
Крахмал картофельный80,023,3618,6924,6319,70
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,00,890,750,940,79
Пудра ванильная99,850,650,650,690,69
Итого1105,00714,441165,11753,30
Суммарные пофазные потери 3.0%21,40
Прочие потери 5.16%38,86
Общие потери 8.0%60,26
Выход69,31000,00693,041000,00693,04

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.010.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г5.5
Углеводы, г5114.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.31.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг94.412.0800
 Тиамин, мг0.02.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.72.01000
 Магний, мг4.71.0400
 Натрий, мг30.8
 Фосфор, мг54.37.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.011
 Холестерин, мг125.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: варенье клубничное, меланж, сахар белый, мука в/с, сироп вишневый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №113 Торт "Клубничка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №113 Торт "Клубничка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

20.52

5.54

13.239

2.72

11.988

2.46

0.73

0.15

163.668

33.58

Сахар-песок

99.85

20.29

20.26

99.75

20.24

399.00

80.96

вода

11.42

Мука в/с

85.50

9.97

8.53

10.24

1.02

1.09

0.11

69.69

6.95

334.00

33.30

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

6.99

5.88

0.50

0.030

82.50

5.77

0.80

0.060

748.00

52.29

Сахарная пудра

99.85

3.73

3.72

99.80

3.72

399.00

14.88

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

2.80

2.07

7.20

0.20

8.50

0.24

55.50

1.55

328.00

9.18

Крахмал картофельный

80.00

2.46

1.97

0.10

78.20

1.92

313.00

7.70

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406)

85.00

0.094

0.079

1.99

0.80

12.00

0.010

Пудра ванильная

99.85

0.069

0.069

99.80

0.070

379.00

0.26

Итого c санитарными отходами

75.33

4.05

8.61

55.08

310.98

Выход в готовом изделии

69.30

3.50

8.00

51.00

1220/​290

 

______________