KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №115 Торт "Малышок" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №115 Торт "Малышок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 348.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.34 103.19 
Меланж27.0 87.28 23.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.42 47.39 
Мука в/с85.5 42.42 36.27 
Сок яблочный натуральный9.5 37.38 3.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.09 30.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.57 16.70 
Крахмал картофельный80.0 10.47 8.38 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.00 8.92 
Белок яичный сырой12.0 7.02 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.08 1.08 
Эссенция—  0.52 —   
вода—  0.40 —   
Итого279.93 
Выход в готовом изделии74.8 348.20 260.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.220 максимум
общий сахар, %145.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %45.115 максимум
общий жир, %5825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %18
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №115 Торт "Малышок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: