Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3256 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Сироп для промочки (в №115, 116)
№087 Крем белковый (заварной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.7 — 34.5 13.1 2.2 96.5 96.3 
Меланж27.0 77.9 — — — 3.7 81.6 22.0 
Масло сливочное несоленое84.0 — 52.8 — — — 52.8 44.4 
Мука в/с85.5 37.9 — — — 1.8 39.7 33.9 
Сок яблочный натуральный9.5 — — 34.9 — — 34.9 3.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 28.1 — — — 28.1 28.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 21.1 — — — 21.1 15.6 
Крахмал картофельный80.0 9.3 — — — 0.4 9.7 7.7 
Белок яичный сырой12.0 — — — 6.6 — 6.6 0.8 
Пудра ванильная99.85— 0.5 — 0.5 — 1.0 1.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.5 — — — 0.0220.522— 
вода— — — — 0.4 — 0.4 — 
Итого сырья на полуфабрикаты172.3 102.5 69.4 20.6 8.122— — 
Выход полуфабрикатов134.7 101.0 67.3 20.2 5.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — — — — 8.4 8.3 
Итого сырья— — — — — 381.322261.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции130.2497.6865.1219.544.88— — 
Выход готовой продукции74.85243.71
Влажность25.15%25.0 ±3.0%14.0%45.2 ±4.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

    Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)

  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.