Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8532 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Сироп для промочки (в №115, 116)
№087 Крем белковый (заварной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.5 —  90.5 34.4 5.8 253.2 252.8 
Меланж27.0 204.2 —  —  —  9.7 213.9 57.7 
Масло сливочное несоленое84.0 —  138.3 —  —  —  138.3 116.1 
Мука в/с85.5 99.2 —  —  —  4.7 103.9 88.8 
Сок яблочный натуральный9.5 —  —  91.6 —  —  91.6 8.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  73.7 —  —  —  73.7 73.6 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  55.3 —  —  —  55.3 40.9 
Крахмал картофельный80.0 24.5 —  —  —  1.2 25.7 20.53
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  17.2 —  17.2 2.1 
Пудра ванильная99.85—  1.4 —  1.3 —  2.7 2.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.2 —  —  —  0.061.26—  
вода—  —  —  —  1.0 —  1.0 —  
Итого сырья на полуфабрикаты451.6 268.7 182.1 53.9 21.46—  —  
Выход полуфабрикатов352.9 264.7 176.5 52.9 13.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  —  22.1 21.9 
Итого сырья—  —  —  —  —  999.86685.83
Выход полуфабрикатов в готовой продукции341.3 256.0 170.6 51.2 12.8 —  —  
Выход готовой продукции74.8 638.6 
Влажность25.2%25.0 ±3.0%14.0%45.2 ±4.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  8. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  12. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.