Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9981 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Сироп для промочки (в №115, 116)
№087 Крем белковый (заварной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85143.3 —  105.9 40.2 6.8 296.2 295.8 
Меланж27.0 238.8 —  —  —  11.3 250.1 67.6 
Масло сливочное несоленое84.0 —  161.7 —  —  —  161.7 135.9 
Мука в/с85.5 116.1 —  —  —  5.5 121.6 103.9 
Сок яблочный натуральный9.5 —  —  107.1 —  —  107.1 10.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  86.3 —  —  —  86.3 86.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  64.7 —  —  —  64.7 47.9 
Крахмал картофельный80.0 28.7 —  —  —  1.4 30.1 24.0 
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  20.1 —  20.1 2.4 
Пудра ванильная99.85—  1.6 —  1.5 —  3.1 3.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.4 —  —  —  0.071.47—  
вода—  —  —  —  1.1 —  1.1 —  
Итого сырья на полуфабрикаты528.3 314.3 213.0 62.9 25.07—  —  
Выход полуфабрикатов412.8 309.6 206.4 61.9 15.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  —  25.8 25.6 
Итого сырья—  —  —  —  —  1169.37802.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции399.2 299.4 199.6 59.9 15.0 —  —  
Выход готовой продукции74.8 747.1 
Влажность25.2%25.0 ±3.0%14.0%45.2 ±4.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  8. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  12. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.