Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9375 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Сироп для промочки (в №115, 116)
№087 Крем белковый (заварной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.6 — 99.4 37.8 6.4 278.2 277.8 
Меланж27.0 224.3 — — — 10.7 235.0 63.5 
Масло сливочное несоленое84.0 — 151.9 — — — 151.9 127.6 
Мука в/с85.5 109.0 — — — 5.2 114.2 97.6 
Сок яблочный натуральный9.5 — — 100.6 — — 100.6 9.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 81.0 — — — 81.0 80.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 60.8 — — — 60.8 45.0 
Крахмал картофельный80.0 26.9 — — — 1.3 28.2 22.5 
Белок яичный сырой12.0 — — — 18.9 — 18.9 2.3 
Пудра ванильная99.85— 1.5 — 1.4 — 2.9 2.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 1.3 — — — 0.0641.364— 
вода— — — — 1.1 — 1.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты496.1 295.2 200.0 59.2 23.664— — 
Выход полуфабрикатов387.8 290.8 193.9 58.2 14.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — — — — 24.2 24.0 
Итого сырья— — — — — 1098.364753.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции375.0 281.25187.5 56.2514.06— — 
Выход готовой продукции74.85701.71
Влажность25.15%25.0 ±3.0%14.0%45.2 ±4.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

    Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)

  5. Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №115 Торт "Малышок"

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.