Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №115 Торт "Малышок" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4911 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)	Сироп для промочки (в №115, 116)	№087 Крем белковый (заварной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	70.5	—	52.1	19.8	3.3	145.7	145.5
Меланж	27.0	117.5	—	—	—	5.6	123.1	33.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	79.6	—	—	—	79.6	66.8
Мука в/с	85.5	57.1	—	—	—	2.7	59.8	51.1
Сок яблочный натуральный	9.5	—	—	52.7	—	—	52.7	5.0
Зарегистрироваться	99.85	—	42.4	—	—	—	42.4	42.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	31.8	—	—	—	31.8	23.6
Крахмал картофельный	80.0	14.1	—	—	—	0.67	14.77	11.84
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	9.9	—	9.9	1.2
Пудра ванильная	99.85	—	0.78	—	0.74	—	1.52	1.52
Зарегистрироваться	—	0.7	—	—	—	0.03	0.73	—
вода	—	—	—	—	0.56	—	0.56	—
Итого сырья на полуфабрикаты		259.9	154.58	104.8	31.0	12.3	—	—
Выход полуфабрикатов		203.1	152.3	101.6	30.5	7.6	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	12.7	12.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	575.28	394.76
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		196.4	147.3	98.2	29.5	7.4	—	—
Выход готовой продукции	74.8							367.6
Влажность	25.2%	25.0 ±3.0%	14.0%	45.2 ±4.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)
Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №115 Торт "Малышок"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Сироп для промочки (в №115, 116)

Приготовление - Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №115 Торт "Малышок"

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.