KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 706.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 300.00 258.00 211.98 182.30 
3Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 200.00 109.60 141.32 77.44 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 60.00 42.00 42.40 29.68 
5Глазурь шоколадная99.1 25.00 24.78 17.66 17.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 706.60 528.87 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 528.87 

Рецептуры

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 98.11 97.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 79.47 67.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.62 15.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.98 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 361.69 225.75 
Потери 6.1%48.72 13.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 282.64 211.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.03 6.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.18 6.89 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 59.05 58.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 44.29 32.77 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.09 1.09 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 215.15 185.83 
Потери 1.9%16.65 3.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 211.98 182.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 2.04 1.76 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.05 1.76 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 72.49 72.38 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 145.84 79.35 
Потери 2.4%13.47 1.90 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 141.32 77.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 1.75 0.95 
Упек/уварка 0.72%7.33 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 1.74 0.95 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.77 1.65 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.03 1.03 
4вода—  18.29 —   0.78 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 43.13 30.19 
Потери 1.7%12.11 0.51 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 42.40 29.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.37 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.37 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.66 4.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.78 3.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.93 0.75 
5Эссенция—  4.40 —   0.047—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 17.18 10.72 
Потери 7.1%71.83 0.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.60 9.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.61 0.38 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.40 0.38 
Сводная рецептура, k=1.034072
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 706.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85202.80 202.50 209.71 209.40 
2Меланж27.0 171.28 46.25 177.12 47.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 110.72 93.01 114.50 96.18 
4Мука в/с85.5 83.24 71.17 86.08 73.60 
5Сок яблочный натуральный9.5 73.35 6.97 75.85 7.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.05 58.96 61.06 60.97 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 44.29 32.77 45.80 33.89 
8Крахмал картофельный80.0 20.55 16.44 21.25 17.00 
9Глазурь шоколадная99.1 17.66 17.51 18.27 18.10 
10Белок яичный сырой12.0 13.77 1.65 14.24 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.12 2.12 2.20 2.19 
12Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
13вода—  0.78 —   0.80 —   
Итого800.66 549.35 827.94 568.07 
Суммарные пофазные потери 3.7%20.48 
Прочие потери 3.3%18.72 
Общие потери 6.9%39.20 
Выход74.8 706.60 528.87 706.60 528.87