KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №115 Торт "Малышок"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 728.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 300.00 258.00 218.67 188.06 
3Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 200.00 109.60 145.78 79.89 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 60.00 42.00 43.73 30.61 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 18.22 18.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 728.90 545.56 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 545.56 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.20 101.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.98 70.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.24 16.19 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 373.11 232.87 
Потери 6.1%48.72 14.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.56 218.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.38 7.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.47 7.10 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 60.91 60.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 45.68 33.81 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.13 1.12 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 221.94 191.70 
Потери 1.9%16.65 3.64 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 218.67 188.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 2.11 1.82 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.12 1.82 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 74.77 74.66 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 150.44 81.85 
Потери 2.4%13.47 1.96 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 145.78 79.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 1.80 0.98 
Упек/уварка 0.72%7.33 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 1.79 0.98 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.21 1.70 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.07 1.06 
4вода—  18.29 —   0.80 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 44.49 31.14 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 43.73 30.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.81 4.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.89 3.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.96 0.77 
5Эссенция—  4.40 —   0.048—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 17.72 11.06 
Потери 7.1%71.83 0.79 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.93 10.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.63 0.39 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.42 0.39 
Сводная рецептура, k=1.034072
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 728.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.20 208.89 216.33 216.01 
2Меланж27.0 176.69 47.71 182.71 49.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.22 95.94 118.11 99.21 
4Мука в/с85.5 85.87 73.42 88.80 75.92 
5Сок яблочный натуральный9.5 75.67 7.19 78.25 7.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.91 60.82 62.99 62.90 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.68 33.81 47.24 34.96 
8Крахмал картофельный80.0 21.20 16.96 21.92 17.54 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.22 18.06 18.84 18.67 
10Белок яичный сырой12.0 14.21 1.70 14.69 1.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.19 2.19 2.27 2.26 
12Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
13вода—  0.80 —   0.83 —   
Итого825.93 566.69 854.07 586.00 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.13 
Прочие потери 3.3%19.31 
Общие потери 6.9%40.43 
Выход74.8 728.90 545.56 728.90 545.56