_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№115 Торт "Малышок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №115 Торт "Малышок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Меланж
- Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]
- Мука в/с
- Сок яблочный натуральный
- Зарегистрироваться
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Крахмал картофельный
- Глазурь шоколадная
- Белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- Эссенция
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 Торт "Малышок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) 86,0 300,00 258,00 300,00 258,00 Сироп для промочки (в №115, 116) 54,8 200,00 109,60 200,00 109,60 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 60,00 42,00 60,00 42,00 Глазурь шоколадная 99,1 25,00 24,78 25,00 24,78 Зарегистрироваться Итого 74,8 1000,00 748,48 1000,00 748,48 Выход 74,8 1000,00 748,48 1000,00 748,48 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Эссенция 3,47 1,39 Итого 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Потери 6.1% 48,72 19,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 83,57 83,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 208,92 154,60 62,68 46,38 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,54 1,54 Итого 86,4 1014,97 876,65 304,49 263,00 Потери 1.9% 16,65 5,00 Выход 86,0 1000,00 860,00 300,00 258,00 Сироп для промочки (в №115, 116) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 512,93 512,16 102,59 102,43 Итого 54,4 1032,00 561,47 206,40 112,29 Потери 2.4% 13,47 2,69 Выход 54,8 1000,00 548,00 200,00 109,60 Влажность 45.2 ±4.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 19,49 2,34 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 1,46 1,46 вода 18,29 1,10 Итого 70,0 1017,31 712,11 61,04 42,73 Потери 1.7% 12,11 0,73 Выход 70,0 1000,00 700,00 60,00 42,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 6,60 6,59 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,32 1,06 Эссенция 4,40 0,066 Итого 62,4 1621,13 1011,83 24,32 15,18 Потери 7.1% 71,83 1,08 Выход 94,0 1000,00 940,00 15,00 14,10 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.034072 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 242,41 65,45 250,66 67,68 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] 84,0 156,70 131,63 162,04 136,11 Мука в/с 85,5 117,81 100,72 121,82 104,16 Сок яблочный натуральный 9,5 103,81 9,86 107,35 10,20 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 62,68 46,38 64,81 47,96 Крахмал картофельный 80,0 29,09 23,27 30,08 24,06 Глазурь шоколадная 99,1 25,00 24,78 25,85 25,62 Белок яичный сырой 12,0 19,49 2,34 20,16 2,42 Зарегистрироваться Эссенция 1,45 1,50 вода 1,10 1,13 Выход 74,8 1000,00 748,48 1000,00 748,48 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 Сироп для промочки (в №115, 116) Влажность, % 45.2 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.4 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 Масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 100.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.0 Молочный жир, г 13.0 Углеводы, г 52 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 164.6 21 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 10 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.4 4 1000 Магний, мг 9.7 2 400 Натрий, мг 46.3 Фосфор, мг 78.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 169.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.7