УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№115 Торт "Малышок"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №115 Торт "Малышок".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №087 Крем белковый (заварной)

      Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №115 Торт "Малышок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86,0300,00258,00300,00258,00
    Сироп для промочки (в №115, 116)54,8200,00109,60200,00109,60
    №087 Крем белковый (заварной)70,060,0042,0060,0042,00
    Глазурь шоколадная99,125,0024,7825,0024,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого74,81000,00748,481000,00748,48
    Выход74,81000,00748,481000,00748,48
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59138,84138,64
    Мука в/с85,5281,16240,39112,4696,16
    Крахмал картофельный80,069,4255,5427,7722,21
    Эссенция3,471,39
    Итого62,41279,69798,72511,88319,49
    Потери 6.1%48,7219,49
    Выход75,01000,00750,00400,00300,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1583,5783,45
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6062,6846,38
    Пудра ванильная99,855,155,141,541,54
    Итого86,41014,97876,65304,49263,00
    Потери 1.9%16,655,00
    Выход86,01000,00860,00300,00258,00
    Сироп для промочки (в №115, 116)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85512,93512,16102,59102,43
    Итого54,41032,00561,47206,40112,29
    Потери 2.4%13,472,69
    Выход54,81000,00548,00200,00109,60

    Влажность 45.2 ±4.0%

    №087 Крем белковый (заварной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0324,8838,9919,492,34
    Пудра ванильная99,8524,3724,331,461,46
    вода18,291,10
    Итого70,01017,31712,1161,0442,73
    Потери 1.7%12,110,73
    Выход70,01000,00700,0060,0042,00

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,066,606,59
    Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
    Эссенция4,400,066
    Итого62,41621,131011,8324,3215,18
    Потери 7.1%71,831,08
    Выход94,01000,00940,0015,0014,10

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.034072
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0242,4165,45250,6667,68
    Масло сливочное несоленое84,0156,70131,63162,04136,11
    Мука в/с85,5117,81100,72121,82104,16
    Сок яблочный натуральный9,5103,819,86107,3510,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,062,6846,3864,8147,96
    Крахмал картофельный80,029,0923,2730,0824,06
    Глазурь шоколадная99,125,0024,7825,8525,62
    Белок яичный сырой12,019,492,3420,162,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,451,50
    вода1,101,13
    Итого1133,12777,461171,73803,95
    Суммарные пофазные потери 3.73%28,98
    Прочие потери 3.29%26,49
    Общие потери 6.9%55,47
    Выход74,81000,00748,481000,00748,48
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    Сироп для промочки (в №115, 116)
    Влажность, %45.2 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %52.5
    №087 Крем белковый (заварной)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.07.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1720.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.0
      Молочный жир, г13.0
    Углеводы, г5114.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг164.621.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.210.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг38.84.01000
     Магний, мг9.42.0400
     Натрий, мг45.8
     Фосфор, мг78.310.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.011
     Холестерин, мг169.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г16.7