УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№115 Торт "Малышок"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом сливочным. Поверхность заглазирована кремом сливочным, отделана белковым кремом и крошкой из шоколадной глазури. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86,0300,0258,0300,0258,0
Сироп для промочки (в №115, 116)54,8200,0109,6200,0109,6
№087 Крем белковый (заварной)70,060,042,060,042,0
Глазурь шоколадная99,125,024,7825,024,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого74,851000,0748,481000,0748,48
Выход74,851000,0748,481000,0748,48
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59138,84138,63
Мука в/с85,5281,16240,39112,4696,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5427,7722,22
Эссенция3,471,39
Итого62,421279,69798,72511,87319,48
Потери 6.1%48,7219,48
Выход75,01000,0750,0400,0300,0

Влажность 25.0 ±3.0%

Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1583,5783,44
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,662,6846,38
Пудра ванильная99,855,155,141,551,55
Итого86,371014,97876,65304,5263,0
Потери 1.9%16,655,0
Выход86,01000,0860,0300,0258,0
Сироп для промочки (в №115, 116)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85512,93512,16102,59102,44
Итого54,411032,0561,47206,4112,3
Потери 2.4%13,472,7
Выход54,81000,0548,0200,0109,6

Влажность 45.2 ±4.0%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9919,492,34
Пудра ванильная99,8524,3724,331,461,46
вода18,291,1
Итого70,01017,31712,1261,0442,73
Потери 1.7%12,120,73
Выход70,01000,0700,060,042,0

Влажность 30.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,066,66,59
Мука в/с85,5356,18304,535,344,57
Крахмал картофельный80,087,9570,361,321,06
Эссенция4,40,066
Итого62,421621,131011,8324,31615,19
Потери 7.1%71,831,09
Выход94,01000,0940,015,014,1

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.03409
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0242,465,45250,6667,68
Масло сливочное несоленое84,0156,7131,63162,04136,11
Мука в/с85,5117,8100,72121,82104,16
Сок яблочный натуральный9,5103,819,86107,3510,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,062,6846,3864,8247,97
Крахмал картофельный80,029,0923,2730,0824,06
Глазурь шоколадная99,125,024,7825,8525,62
Белок яичный сырой12,019,492,3420,152,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,461,51
вода1,11,14
Итого1133,13777,471171,75803,97
Суммарные пофазные потери 3.73%28,97
Прочие потери 3.3%26,5
Общие потери 6.9%55,47
Выход74,851000,0748,51000,0748,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1720.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.0
  Молочный жир, г13.0
Углеводы, г5113.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г40.9
  Полисахариды, г10.0
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.61.930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг164.520.6800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.29.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.73.91000
 Магний, мг9.52.4400
 Натрий, мг45.9
 Фосфор, мг78.39.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.511
 Холестерин, мг169.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г16.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное несоленое, мука в/с, сок яблочный натуральный, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №115 Торт "Малышок" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сок яблочный натуральный - ГОСТ 32101-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №115 Торт "Малышок"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

25.07

6.77

13.2

3.31

11.9

2.98

0.7

0.18

164.0

41.11

Масло сливочное несоленое

84.0

16.2

13.61

0.5

0.08

82.5

13.37

0.8

0.13

748.0

121.18

Мука в/с

85.5

12.18

10.41

10.24

1.25

1.09

0.13

69.69

8.49

334.0

40.68

Сок яблочный натуральный

9.5

10.73

1.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

6.48

4.8

7.2

0.47

8.5

0.55

55.5

3.6

328.0

21.25

Крахмал картофельный

80.0

3.01

2.41

0.1

78.2

2.35

313.0

9.42

Глазурь шоколадная

99.1

2.59

2.57

4.9

0.13

34.5

0.89

52.5

1.36

542.0

14.04

Белок яичный сырой

12.0

2.02

0.24

10.49

0.21

0.94

0.02

45.0

0.91

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.16

вода

0.11

Итого

80.41

5.45

17.92

54.67

402.72

Выход в готовом изделии

74.85

5.0

17

51

380/​1570

 

______________