KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №116 Торт "Малятко" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №116 Торт "Малятко"

Масса не более 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116)86.0 200.00 172.00 85.66 73.67 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 76.24 67.09 
4Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 47.11 32.51 
5Сироп для промочки (в №115, 116)54.8 50.00 27.40 21.42 11.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аскорбиновая кислота (E300)98.0 2.00 1.96 0.86 0.84 
Итого21.9 78.1 1000.00 781.15 428.30 334.57 
Выход21.9 78.1 1000.00 781.15 334.57 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 66.90 66.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.19 46.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.38 10.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 246.64 153.94 
Потери 6.1%48.72 9.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 192.74 144.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.52 4.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.26 4.70 
Крем сливочный (в №112, 113, 115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 23.86 23.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.90 13.24 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.44 0.44 
Итого13.6 86.4 1014.97 876.65 86.94 75.09 
Потери 1.9%16.65 1.43 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 85.66 73.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.4 9.64 8.33 0.83 0.71 
Упек/уварка -0.43%-4.35 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.83 0.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.09 7.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 90.14 67.63 
Потери 0.8%7.09 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.24 67.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
Сироп для промочки (в №115, 116) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85512.93 512.16 10.98 10.97 
Итого45.6 54.4 1032.00 561.47 22.10 12.02 
Потери 2.4%13.47 0.29 
Выход45.2 54.8 1000.00 548.00 21.42 11.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.19973%54.4 12.38 6.74 0.27 0.14 
Упек/уварка 0.72%7.33 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.19973%54.8 12.29 6.74 0.26 0.14 
Сводная рецептура, k=1.037983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 428.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.51 138.30 143.77 143.56 
2Меланж27.0 111.50 30.11 115.74 31.25 
3Мука в/с85.5 54.19 46.33 56.25 48.09 
4Подварка фруктовая69.0 47.11 32.51 48.90 33.74 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.74 37.58 46.44 39.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.86 23.83 24.77 24.73 
7Вода—  20.21 —   20.98 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.90 13.24 18.58 13.75 
9Крахмал картофельный80.0 13.38 10.70 13.89 11.11 
10Сок яблочный натуральный9.5 11.12 1.06 11.54 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.09 7.09 9.44 7.36 
12Ядро ореха жареное97.5 4.28 4.18 4.45 4.33 
13Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
14Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.86 0.84 0.89 0.87 
15Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
Итого498.08 346.21 517.00 359.36 
Суммарные пофазные потери 3.4%11.65 
Прочие потери 3.7%13.15 
Общие потери 6.9%24.80 
Выход78.1 428.30 334.57 428.30 334.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №116 Торт "Малятко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: