KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 270.00 232.20 129.30 111.20 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 98.65 86.81 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 11.97 4.79 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 11.97 8.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 4.31 3.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.87 2.70 
Итого11.3 88.7 1000.00 887.44 478.90 425.00 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.44 425.00 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.65 1.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.21 0.20 
4Коньяк—  1.52 —   0.007—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0060.006
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 4.40 3.32 
Потери 2.1%16.21 0.070
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 4.31 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0460.035
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0460.035
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.64 55.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.43 44.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.55 4.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.89 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 247.70 207.60 
Потери 1.9%18.31 3.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 215.50 203.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.35 1.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.09 1.97 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 36.02 35.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 27.01 19.99 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.67 0.66 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.22 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 131.46 113.35 
Потери 1.9%16.65 2.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 129.30 111.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.25 1.08 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.25 1.08 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.15 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.77 9.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 116.64 87.51 
Потери 0.8%7.09 0.70 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 98.65 86.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.47 0.35 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.40 0.35 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.26 1.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.02 0.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.66 2.91 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.87 2.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.07 0.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.28 0.077
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.95 1.80 
Потери 3.6%25.61 0.065
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.53 1.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0530.032
Упек/уварка 10.92%124.84 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0470.032
Сводная рецептура, k=1.031982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 135.83 114.10 140.18 117.75 
2Сахар-песок99.85125.75 125.56 129.77 129.57 
3Мука в/с85.5 120.99 103.44 124.86 106.75 
4Сахарная пудра99.8536.02 35.97 37.17 37.12 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.01 19.99 27.88 20.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.15 —   26.99 —   
7Меланж27.0 17.66 4.77 18.22 4.92 
8Ликер абрикосовый40.0 11.97 4.79 12.36 4.94 
9Фрукты70.0 11.97 8.38 12.36 8.65 
10Патока крахмальная78.0 11.77 9.18 12.14 9.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 4.31 4.20 4.45 4.34 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.07 0.13 1.10 0.13 
13Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
14Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.69 0.69 
15Соль96.5 0.44 0.43 0.46 0.44 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.28 0.0770.29 0.079
17Крахмал картофельный80.0 0.25 0.20 0.26 0.21 
18Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.23 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.21 0.20 0.21 0.20 
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0560.12 0.058
22Коньяк—  0.007—   0.007—   
Итого533.54 432.13 550.60 445.95 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.14 
Прочие потери 3.1%13.82 
Общие потери 4.7%20.96 
Выход88.7 478.90 425.00 478.90 425.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: