Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  270.0  202.5  16.17 12.13 
3№099 Помада88.0  206.0  181.28 12.34 10.86 
4Ликер абрикосовый40.0  25.0  10.0  1.5  0.6  
5Фрукты70.0  25.0  17.5  1.5  1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  9.0  6.8  0.54 0.41 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  6.0  5.64 0.36 0.34 
Итого14.23 85.77 1000.0  857.75 59.91 51.4  
Выход14.23 85.77 1000.0  857.75 51.4  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 6.83 5.74 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.0660.066
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.027—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 16.53312.396
Потери 2.1%16.08 0.266
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  16.17 12.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.17 0.13 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 0.21 0.18 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.0260.025
4Коньяк—  1.52 —  0.001—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0010.001
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 0.5580.426
Потери 2.1%16.21 0.016
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  0.54 0.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.01 0.01 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.01 0.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 8.34 7.01 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 5.56 5.55 
4Меланж27.0  72.16 19.48 1.95 0.53 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.11 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.056—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.014—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0140.007
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  31.0  25.981
Потери 1.9%18.3  0.501
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  26.96 25.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.29 0.24 
Упек/уварка 11.3%128.81 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.26 0.25 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  3.27 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 1.47 1.15 
4Эссенция—  2.76 —  0.034—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  14.58410.95 
Потери 0.8%7.1  0.09 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  12.34 10.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.06 0.05 
Упек/уварка 14.7%173.61 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.05 0.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 4.18 0.5  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.11 0.3  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  11.56 7.06 
Потери 3.6%25.6  0.25 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  9.93 6.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.21 0.13 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.19 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.16 0.16 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.13 0.11 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0320.026
5Эссенция—  4.4  —  0.002—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.5840.366
Потери 7.1%71.83 0.026
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.36 0.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.02 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.02617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 59.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 21.8  21.77 22.37 22.34 
2Масло сливочное несоленое84.0  15.38 12.92 15.78 13.26 
3Мука в/с85.5  15.14 12.94 15.54 13.29 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  4.18 0.5  4.29 0.51 
5Вода—  3.27 —  3.36 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  2.21 0.6  2.27 0.61 
7Ликер абрикосовый40.0  1.5  0.6  1.54 0.62 
8Фрукты70.0  1.5  1.05 1.54 1.08 
9Патока крахмальная78.0  1.47 1.15 1.51 1.18 
10Яйца куриные27.0  1.11 0.3  1.14 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  0.54 0.53 0.55 0.54 
12Эссенция—  0.092—  0.094—  
13Пудра ванильная99.85 0.0670.0670.0690.069
14Соль96.5  0.0560.0540.0570.055
15Крахмал картофельный80.0  0.0320.0260.0330.026
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—  0.028—  
17Какао-порошок95.0  0.0260.0250.0270.026
18Аммоний углекислый—  0.014—  0.014—  
19Сода пищевая50.0  0.0140.0070.0140.007
20Коньяк—  0.001—  0.001—  
Итого—  68.42952.53970.22753.923
Суммарные пофазные потери 2.21%1.159
Прочие потери 2.57%1.384
Общие потери 4.7%2.543
Выход85.77 59.9  51.38 59.9  51.38 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: