KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 270.00 202.50 4.27 3.20 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 3.25 2.86 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 0.40 0.16 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 0.40 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 0.14 0.11 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 0.0950.089
Итого14.2 85.8 1000.00 857.74 15.80 13.55 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.74 13.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.80 1.51 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0170.017
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 4.36 3.27 
Потери 2.1%16.09 0.069
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.27 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.034
Упек/уварка 0.06%0.62 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.034
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.0540.046
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0070.006
4Коньяк—  1.52 —   0.00 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.00 0.00 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.15 0.11 
Потери 2.1%16.21 0.002
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.14 0.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0020.001
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0020.001
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 2.20 1.85 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.47 1.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.51 0.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.29 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0150.014
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.004—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0040.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 8.17 6.85 
Потери 1.9%18.31 0.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 7.11 6.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0780.065
Упек/уварка 11.31%128.80 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0690.065
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.39 0.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.009—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 3.85 2.89 
Потери 0.8%7.09 0.023
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.25 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0150.012
Упек/уварка 14.74%173.61 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0130.012
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.10 0.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.29 0.079
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.05 1.86 
Потери 3.6%25.61 0.067
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.62 1.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0550.034
Упек/уварка 10.92%124.84 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0490.034
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0420.042
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0340.029
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0080.007
5Эссенция—  4.40 —   0.00 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.15 0.10 
Потери 7.1%71.83 0.007
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.0950.089
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0050.003
Упек/уварка 33.6%525.38 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0040.003
Сводная рецептура, k=1.026739
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.75 5.74 5.90 5.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.05 3.41 4.16 3.50 
3Мука в/с85.5 3.99 3.41 4.10 3.50 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.10 0.13 1.13 0.14 
5Вода—  0.86 —   0.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.58 0.16 0.60 0.16 
7Ликер абрикосовый40.0 0.40 0.16 0.41 0.16 
8Фрукты70.0 0.40 0.28 0.41 0.28 
9Патока крахмальная78.0 0.39 0.30 0.40 0.31 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.29 0.0790.30 0.081
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
12Эссенция—  0.024—   0.025—   
13Пудра ванильная99.850.0180.0180.0180.018
14Соль96.5 0.0150.0140.0150.015
15Крахмал картофельный80.0 0.0080.0070.0090.007
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.007—   0.007—   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0070.0060.0070.007
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.004—   0.004—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0040.0020.0040.002
20Коньяк—  0.00 —   0.00 —   
Итого18.04 13.85 18.53 14.22 
Суммарные пофазные потери 2.2%0.30 
Прочие потери 2.6%0.37 
Общие потери 4.7%0.67 
Выход85.8 15.80 13.55 15.80 13.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: