Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  270.0  202.5  22.57 16.93 
3№099 Помада88.0  206.0  181.28 17.22 15.15 
4Ликер абрикосовый40.0  25.0  10.0  2.09 0.84 
5Фрукты70.0  25.0  17.5  2.09 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  9.0  6.8  0.75 0.57 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0  6.0  5.64 0.5  0.47 
Итого14.23 85.77 1000.0  857.75 83.59 71.7  
Выход14.23 85.77 1000.0  857.75 71.7  

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 9.53 8.01 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.0930.093
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.037—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 23.07 17.293
Потери 2.1%16.08 0.363
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  22.57 16.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.24 0.18 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 0.29 0.24 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.0360.034
4Коньяк—  1.52 —  0.001—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0010.001
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 0.7680.575
Потери 2.1%16.21 0.005
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  0.75 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.01 0.01 
Упек/уварка -0.0%-0.4  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.01 0.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 11.63 9.77 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 7.76 7.75 
4Меланж27.0  72.16 19.48 2.71 0.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.55 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.0770.074
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.02 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.02 0.01 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  43.23536.244
Потери 1.9%18.3  0.694
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  37.62 35.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.41 0.34 
Упек/уварка 11.3%128.81 4.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.36 0.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  4.56 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.05 1.6  
4Эссенция—  2.76 —  0.048—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  20.34815.27 
Потери 0.8%7.1  0.12 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  17.22 15.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.08 0.06 
Упек/уварка 14.7%173.61 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.07 0.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 5.83 0.7  
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.55 0.42 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  16.12 9.85 
Потери 3.6%25.6  0.35 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  13.85 9.5  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.29 0.18 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.26 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.4  —  0.002—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.8160.505
Потери 7.1%71.83 0.035
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.5  0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.03 0.02 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.02 0.02 
Сводная рецептура, k=1.026876
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 83.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 30.41 30.36 31.23 31.18 
2Масло сливочное несоленое84.0  21.45 18.02 22.03 18.51 
3Мука в/с85.5  21.12 18.06 21.69 18.54 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  5.83 0.7  5.99 0.72 
5Вода—  4.56 —  4.68 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  3.08 0.83 3.16 0.85 
7Ликер абрикосовый40.0  2.09 0.84 2.15 0.86 
8Фрукты70.0  2.09 1.46 2.15 1.51 
9Патока крахмальная78.0  2.05 1.6  2.11 1.65 
10Яйца куриные27.0  1.55 0.42 1.59 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  0.75 0.73 0.77 0.75 
12Эссенция—  0.13 —  0.13 —  
13Пудра ванильная99.85 0.0940.0940.0970.097
14Соль96.5  0.0770.0740.0790.076
15Крахмал картофельный80.0  0.0440.0350.0450.036
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.037—  0.038—  
17Какао-порошок95.0  0.0360.0340.0370.035
18Аммоний углекислый—  0.02 —  0.021—  
19Сода пищевая50.0  0.02 0.01 0.0210.011
20Коньяк—  0.001—  0.001—  
Итого—  95.43973.26798.01975.255
Суммарные пофазные потери 2.14%1.567
Прочие потери 2.64%1.988
Общие потери 4.7%3.555
Выход85.77 83.6  71.7  83.6  71.7  
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: