KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №117 Торт "Абрикотин" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 Торт "Абрикотин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 149.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.96 55.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.47 33.15 
Мука в/с85.5 38.86 33.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.73 1.29 
Вода—  8.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.67 1.53 
Ликер абрикосовый40.0 3.85 1.54 
Фрукты70.0 3.85 2.69 
Патока крахмальная78.0 3.78 2.95 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.86 0.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.38 1.35 
Эссенция—  0.23 —   
Пудра ванильная99.850.17 0.17 
Соль96.5 0.14 0.14 
Крахмал картофельный80.0 0.0810.065
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0670.063
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.036—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0360.018
Коньяк—  0.002—   
Итого134.83 
Выход в готовом изделии85.8 149.80 128.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.220 максимум
общий сахар, %56.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %31.415 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №117 Торт "Абрикотин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: