_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№117 Торт "Абрикотин"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №117 Торт "Абрикотин".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- Зарегистрироваться
- ликер абрикосовый
- фрукты
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- соль
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №117 Торт "Абрикотин" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 270,00 202,50 270,00 202,50 №099 Помада 88,0 206,00 181,28 206,00 181,28 Ликер абрикосовый 40,0 25,00 10,00 25,00 10,00 Фрукты 70,0 25,00 17,50 25,00 17,50 Зарегистрироваться №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 9,00 6,80 9,00 6,80 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 6,00 5,64 6,00 5,64 Итого 85,8 1000,00 857,74 1000,00 857,74 Выход 85,8 1000,00 857,74 1000,00 857,74 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 114,00 95,76 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,11 1,11 Коньяк или вино десертное 1,64 0,44 Итого 75,0 1022,08 766,09 275,96 206,84 Потери 2.1% 16,09 4,34 Выход 75,0 1000,00 750,00 270,00 202,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 3,44 2,89 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 0,43 0,41 Коньяк 1,52 0,014 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,013 0,013 Итого 75,5 1021,07 771,21 9,19 6,94 Потери 2.1% 16,21 0,15 Выход 75,5 1000,00 755,00 9,00 6,80 Влажность 24.5 ±2.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 139,16 116,90 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Меланж 27,0 72,16 19,48 32,47 8,77 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 18,56 15,87 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,93 0,89 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,23 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,23 0,12 Итого 83,8 1149,41 963,31 517,23 433,49 Потери 1.9% 18,31 8,24 Выход 94,5 1000,00 945,00 450,00 425,25 Влажность 5.5 ±1.5%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 206 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 54,61 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 24,57 19,17 Эссенция 2,76 0,57 Итого 75,0 1182,37 887,09 243,57 182,74 Потери 0.8% 7,09 1,46 Выход 88,0 1000,00 880,00 206,00 181,28 Влажность 12.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 165.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 69,74 8,37 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 18,60 5,02 Итого 61,1 1164,48 711,21 192,95 117,85 Потери 3.6% 25,61 4,24 Выход 68,6 1000,00 685,60 165,70 113,60 Влажность 31.4 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,64 2,63 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,14 1,83 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,53 0,42 Эссенция 4,40 0,026 Итого 62,4 1621,13 1011,83 9,73 6,07 Потери 7.1% 71,83 0,43 Выход 94,0 1000,00 940,00 6,00 5,64 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.026739 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 256,61 215,55 263,47 221,31 Мука в/с 85,5 252,63 216,00 259,39 221,78 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 69,74 8,37 71,61 8,59 Вода 54,61 56,07 Зарегистрироваться Ликер абрикосовый 40,0 25,00 10,00 25,67 10,27 Фрукты 70,0 25,00 17,50 25,67 17,97 Патока крахмальная 78,0 24,57 19,17 25,23 19,68 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,60 5,02 19,10 5,16 Зарегистрироваться Эссенция 1,53 1,57 Пудра ванильная 99,85 1,12 1,12 1,15 1,15 Соль 96,5 0,93 0,89 0,95 0,92 Крахмал картофельный 80,0 0,53 0,42 0,54 0,43 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,43 0,41 0,44 0,42 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,23 0,24 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,23 0,12 0,24 0,12 Коньяк 0,014 0,014 Выход 85,8 1000,00 857,74 1000,00 857,74 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 22 27 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Молочный жир, г 20.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 55 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 37.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 95.4 Витамин а rae, мкг 180.2 23 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.0 2 1000 Магний, мг 8.6 2 400 Натрий, мг 58.0 Фосфор, мг 47.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 80.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 22.3