УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№117 Торт "Абрикотин"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0270,0202,5270,0202,5
№099 Помада88,0206,0181,28206,0181,28
Ликер абрикосовый40,025,010,025,010,0
Фрукты70,025,017,525,017,5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,59,06,89,06,8
№002 Крошка бисквитная жареная94,06,05,646,05,64
Итого85,771000,0857,751000,0857,75
Выход85,771000,0857,751000,0857,75
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67114,095,76
Пудра ванильная99,854,14,091,111,11
Коньяк или вино десертное1,640,44
Итого74,951022,08766,08275,96206,85
Потери 2.1%16,084,35
Выход75,01000,0750,0270,0202,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 9 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,163,442,89
Какао-порошок95,048,1445,730,430,41
Коньяк1,520,014
Пудра ванильная99,851,421,420,0130,013
Итого75,531021,07771,219,1876,943
Потери 2.1%16,210,143
Выход75,51000,0755,09,06,8

Влажность 24.5 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77139,16116,89
Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,93
Аммоний углекислый0,520,23
Сода пищевая50,00,520,260,230,12
Итого83,811149,41963,3517,23433,5
Потери 1.9%18,38,25
Выход94,51000,0945,0450,0425,25

Влажность 5.5 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0854,61
Патока крахмальная78,0119,2993,0524,5719,16
Эссенция2,760,57
Итого75,031182,37887,1243,57182,73
Потери 0.8%7,11,45
Выход88,01000,0880,0206,0181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 165.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5169,748,37
Яйца куриные27,0112,2430,318,65,02
Итого61,071164,48711,2192,95117,84
Потери 3.6%25,64,24
Выход68,561000,0685,6165,7113,6

Влажность 31.44 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 6 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,642,64
Мука в/с85,5356,18304,532,141,83
Крахмал картофельный80,087,9570,360,530,42
Эссенция4,40,026
Итого62,421621,131011,839,7366,08
Потери 7.1%71,830,44
Выход94,01000,0940,06,05,64

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026694
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0256,6215,54263,45221,3
Мука в/с85,5252,64216,01259,38221,77
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,069,748,3771,68,59
Вода54,6156,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ликер абрикосовый40,025,010,025,6710,27
Фрукты70,025,017,525,6717,97
Патока крахмальная78,024,5719,1625,2319,68
Яйца куриные27,018,65,0219,15,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,531,57
Пудра ванильная99,851,121,121,151,15
Соль96,50,930,90,950,92
Крахмал картофельный80,00,530,420,540,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,00,430,410,440,42
Аммоний углекислый0,230,24
Сода пищевая50,00,230,120,240,12
Коньяк0,0140,014
Итого1141,934876,61172,414900,01
Суммарные пофазные потери 2.16%18,9
Прочие потери 2.6%23,41
Общие потери 4.7%42,31
Выход85,771000,0857,71000,0857,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2226.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г20.9
Углеводы, г5515.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.6
  Полисахариды, г17.8
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.93.130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг180.222.5800
 Тиамин, мг0.03.41.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.92.11000
 Магний, мг8.62.2400
 Натрий, мг56.3
 Фосфор, мг47.96.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг80.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г22.3
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, ликер абрикосовый, фрукты, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №117 Торт "Абрикотин" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер абрикосовый - ГОСТ 7190-2013;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №117 Торт "Абрикотин"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.34

22.13

0.5

0.13

82.5

21.73

0.8

0.21

748.0

197.02

Мука в/с

85.5

25.93

22.17

10.24

2.66

1.09

0.28

69.69

18.07

334.0

86.61

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.16

0.86

3.0

0.21

3.2

0.23

4.7

0.34

60.0

4.3

Вода

5.61

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер абрикосовый

40.0

2.57

1.03

Фрукты

70.0

2.57

1.8

Патока крахмальная

78.0

2.53

1.97

0.3

0.01

77.31

1.96

292.25

7.39

Яйца куриные

27.0

1.91

0.52

13.24

0.25

11.99

0.23

0.73

0.01

164.0

3.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.15

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

Соль

96.5

0.095

0.092

Крахмал картофельный

80.0

0.054

0.043

0.1

78.2

0.04

313.0

0.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок

95.0

0.044

0.042

24.3

0.01

15.0

0.01

10.2

289.0

0.13

Аммоний углекислый

0.024

Сода пищевая

50.0

0.024

0.012

Коньяк

0.001

240.0

Итого

89.989

4.0

23.42

58.15

460.24

Выход в готовом изделии

85.77

4.0

22

55

440/​1840

 

______________