KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№117 Торт "Абрикотин"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0270,00202,50270,00202,50
№099 Помада88,0206,00181,28206,00181,28
Ликер абрикосовый40,025,0010,0025,0010,00
Фрукты70,025,0017,5025,0017,50
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,59,006,809,006,80
№002 Крошка бисквитная жареная94,06,005,646,005,64
Итого85,81000,00857,741000,00857,74
Выход85,81000,00857,741000,00857,74
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67114,0095,76
Пудра ванильная99,854,104,091,111,11
Коньяк или вино десертное1,640,44
Итого75,01022,08766,09275,96206,84
Потери 2.1%16,094,34
Выход75,01000,00750,00270,00202,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 9 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,163,442,89
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,730,430,41
Коньяк1,520,014
Пудра ванильная99,851,421,420,0130,013
Итого75,51021,07771,219,196,94
Потери 2.1%16,210,15
Выход75,51000,00755,009,006,80

Влажность 24.5 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77139,16116,90
Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,930,89
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,23
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,230,12
Итого83,81149,41963,31517,23433,49
Потери 1.9%18,318,24
Выход94,51000,00945,00450,00425,25

Влажность 5.5 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0854,61
Патока крахмальная78,0119,2993,0524,5719,17
Эссенция2,760,57
Итого75,01182,37887,09243,57182,74
Потери 0.8%7,091,46
Выход88,01000,00880,00206,00181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 165.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5169,748,37
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3018,605,02
Итого61,11164,48711,21192,95117,85
Потери 3.6%25,614,24
Выход68,61000,00685,60165,70113,60

Влажность 31.4 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 6 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,642,63
Мука в/с85,5356,18304,532,141,83
Крахмал картофельный80,087,9570,360,530,42
Эссенция4,400,026
Итого62,41621,131011,839,736,07
Потери 7.1%71,830,43
Выход94,01000,00940,006,005,64

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026739
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0256,61215,55263,47221,31
Мука в/с85,5252,63216,00259,39221,78
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,069,748,3771,618,59
Вода54,6156,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ликер абрикосовый40,025,0010,0025,6710,27
Фрукты70,025,0017,5025,6717,97
Патока крахмальная78,024,5719,1725,2319,68
Яйца куриные [яйцо куриное]27,018,605,0219,105,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,531,57
Пудра ванильная99,851,121,121,151,15
Соль96,50,930,890,950,92
Крахмал картофельный80,00,530,420,540,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,00,430,410,440,42
Аммоний углекислый (E503(i))0,230,24
Сода пищевая (E500(ii))50,00,230,120,240,12
Коньяк0,0140,014
Итого1141,93876,601172,47900,04
Суммарные пофазные потери 2.15%18,86
Прочие потери 2.6%23,44
Общие потери 4.7%42,30
Выход85,81000,00857,741000,00857,74

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.0575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г20.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5515365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг180.223800
 Тиамин, мг0.141.4
 Рибофлавин, мг0.141.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.021000
 Магний, мг8.62400
 Натрий, мг58.0
 Фосфор, мг47.96800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
 Холестерин, мг80.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, ликер абрикосовый, фрукты, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок , разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, ликер абрикосовый, фрукты, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок , разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №117 Торт "Абрикотин" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер абрикосовый - ГОСТ 7190-2013;

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №117 Торт "Абрикотин"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

26.35

22.13

0.50

0.13

82.50

21.74

0.80

0.21

748.00

197.10

Мука в/с

85.50

25.94

22.18

10.24

2.66

1.09

0.28

69.69

18.08

334.00

86.64

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

7.16

0.86

3.00

0.21

3.20

0.23

4.70

0.34

60.00

4.30

Вода

5.61

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ликер абрикосовый

40.00

2.57

1.03

Фрукты

70.00

2.57

1.80

Патока крахмальная

78.00

2.52

1.97

0.30

0.010

77.31

1.95

292.25

7.36

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.91

0.52

13.24

0.25

11.99

0.23

0.73

0.010

164.00

3.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.16

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

Соль

96.50

0.10

0.092

Крахмал картофельный

80.00

0.054

0.043

0.10

78.20

0.040

313.00

0.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.044

0.042

24.30

0.010

15.00

0.010

10.20

289.00

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.024

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.024

0.012

Коньяк

0.001

240.00

Итого c санитарными отходами

90.00

4.00

23.43

58.16

460.32

Выход в готовом изделии

85.77

4.00

22.00

55.00

1840/​440

 

______________