KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №117 Торт "Абрикотин"

Масса 1 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 270.00 210.60 60.32 47.05 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 46.02 40.50 
4Ликер абрикосовый40.0 25.00 10.00 5.58 2.23 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 5.58 3.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 9.00 6.80 2.01 1.52 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.34 1.26 
Итого13.4 86.6 1000.00 865.84 223.40 193.43 
Выход13.4 86.6 1000.00 865.84 193.43 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.77 0.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.10 0.092
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 2.05 1.55 
Потери 2.1%16.21 0.033
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 2.01 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0220.016
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0220.016
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 31.09 26.11 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.73 20.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.25 1.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.15 3.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.052—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0520.026
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 115.55 96.84 
Потери 1.9%18.31 1.84 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 100.53 95.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.10 0.92 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.97 0.92 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 23.85 23.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 14.31 3.86 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.12 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 62.38 47.96 
Потери 1.9%15.10 0.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.32 47.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.59 0.46 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.58 0.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.49 4.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 54.41 40.82 
Потери 0.8%7.09 0.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 46.02 40.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.22 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.59 0.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.48 0.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.12 0.094
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.17 1.36 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.34 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0770.048
Упек/уварка 33.6%525.38 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0510.048
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.50 0.060
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.13 0.036
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.38 0.84 
Потери 3.6%25.61 0.030
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.18 0.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0250.015
Упек/уварка 10.92%124.84 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0220.015
Сводная рецептура, k=1.032048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 223.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.51 82.39 85.16 85.03 
2Мука в/с85.5 56.44 48.25 58.25 49.80 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.71 46.80 57.50 48.30 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.45 3.90 14.91 4.03 
5Вода—  12.20 —   12.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.24 2.22 8.50 2.30 
7Ликер абрикосовый40.0 5.58 2.23 5.76 2.31 
8Фрукты70.0 5.58 3.91 5.76 4.03 
9Патока крахмальная78.0 5.49 4.28 5.67 4.42 
10Ядро ореха жареное97.5 2.01 1.96 2.08 2.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.50 0.0600.51 0.062
12Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
14Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.21 
15Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.12 0.0940.12 0.10 
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.0920.10 0.095
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.052—   0.054—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0520.0260.0540.027
20Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого249.94 196.67 257.95 202.97 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.24 
Прочие потери 3.1%6.30 
Общие потери 4.7%9.54 
Выход86.6 223.40 193.43 223.40 193.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных