Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся328.1 99.45139.2954.96
№057 Крем сливочный с какао порошком209.2563.4388.8435.05
№101 Помада шоколадная150.1945.5363.7625.16
Начинка фруктовая19.685.968.363.3 
Шоколад "Узорчатый"10.943.314.641.84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.831.762.480.98
№002 Крошка бисквитная жареная5.111.552.170.86
Итого729.1 220.99309.54122.15
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся169.1151.2671.7928.33
Масло сливочное несоленое101.4730.7643.0817.0 
Сахар-песок67.6520.5 28.7111.33
Меланж23.687.1810.053.96
Мука в/с (на подпыл)13.544.115.752.27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.680.210.290.11
Эссенция0.680.210.290.11
Аммоний углекислый0.180.0520.0720.029
Сода пищевая0.180.0520.0720.029
Итого377.17114.334160.104 63.168
Выход328.1 99.45139.2954.96

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся103.9331.5144.1217.41
Сахарная пудра55.4316.8123.539.28
Молоко цельное сгущенное с сахаром41.5712.6 17.656.96
Какао-порошок10.053.044.261.68
Пудра ванильная0.480.140.210.081
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.350.1 0.140.058
Итого211.8164.2 89.9135.469
Выход209.2563.4388.8435.05

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.3234.3648.1118.98
Вода37.7711.4516.036.32
Патока крахмальная17.0 5.157.212.85
Какао-порошок7.1 2.153.011.19
Эссенция0.390.120.170.066
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.350.1 0.150.06
Итого175.9353.3374.6829.466
Выход150.1945.5363.7625.16

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.751.131.590.63
Сахар-песок2.250.680.950.37
Мука в/с1.820.550.770.31
Крахмал картофельный0.450.130.190.075
Эссенция0.0230.007 0.009 0.004 
Итого8.2932.4973.509 1.389
Выход5.111.552.170.86

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся205.4 62.2787.1934.41
Мука в/с184.4655.9178.3130.9 
Сахар-песок183.2255.5477.7730.68
Сахарная пудра55.4316.8123.539.28
Молоко цельное сгущенное с сахаром41.5712.6 17.656.96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.7711.4516.036.32
Меланж27.428.3211.644.59
Начинка фруктовая19.685.968.363.3 
Какао-порошок17.155.197.272.87
Патока крахмальная17.0 5.157.212.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.943.314.641.84
Ядро ореха жареное5.831.762.480.98
Эссенция1.090.340.460.19
Пудра ванильная0.840.250.360.14
Соль0.680.210.290.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.450.130.190.075
Коньяк или вино десертное0.350.1 0.140.058
Аммоний углекислый0.180.0520.0720.029
Сода пищевая0.180.0520.0720.029
Итого809.64245.404 343.664135.611
Выход706.7 214.2 300.0 118.4