KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся220.31 32.41 72.76 174.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком140.51 20.67 46.40 111.34 
№101 Помада шоколадная100.85 14.84 33.31 79.92 
Начинка фруктовая13.22 1.94 4.37 10.47 
Шоколад "Узорчатый"7.34 1.08 2.43 5.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.92 0.58 1.29 3.10 
№002 Крошка бисквитная жареная3.43 0.50 1.13 2.72 
Итого489.57 72.02 161.68 387.94 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся113.55 16.70 37.50 89.98 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]68.13 10.02 22.50 53.99 
Сахар-песок45.42 6.68 15.00 35.99 
Меланж15.90 2.34 5.25 12.60 
Мука в/с (на подпыл)9.09 1.34 3.00 7.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.46 0.0670.15 0.36 
Соль0.45 0.0670.15 0.36 
Аммоний углекислый (E503(i))0.11 0.0170.0380.091
Сода пищевая (E500(ii))0.11 0.0170.0380.091
Итого253.22 37.25 83.63 200.66 
Выход220.31 32.41 72.76 174.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.79 10.27 23.05 55.30 
Сахарная пудра37.22 5.48 12.29 29.49 
Молоко цельное сгущенное с сахаром27.91 4.11 9.22 22.12 
Какао-порошок [Скурихин]6.75 0.99 2.23 5.35 
Пудра ванильная0.33 0.0480.11 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.23 0.0340.0770.18 
Итого142.23 20.92 46.97 112.70 
Выход140.51 20.67 46.40 111.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.09 11.19 25.13 60.30 
Вода25.36 3.73 8.38 20.10 
Патока крахмальная11.41 1.68 3.77 9.04 
Какао-порошок [Скурихин]4.76 0.70 1.57 3.77 
Эссенция0.26 0.0390.0870.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.0350.0790.19 
Итого118.14 17.38 39.01 93.61 
Выход100.85 14.84 33.31 79.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.51 0.37 0.83 1.99 
Сахар-песок1.51 0.22 0.50 1.19 
Мука в/с1.22 0.18 0.40 0.97 
Крахмал картофельный0.30 0.0440.10 0.24 
Эссенция0.0150.0020.0050.012
Итого5.56 0.82 1.83 4.40 
Выход3.43 0.50 1.13 2.72 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся137.92 20.29 45.55 109.29 
Мука в/с123.86 18.22 40.90 98.15 
Сахар-песок123.02 18.10 40.63 97.48 
Сахарная пудра37.22 5.48 12.29 29.49 
Молоко цельное сгущенное с сахаром27.91 4.11 9.22 22.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.36 3.73 8.38 20.10 
Меланж18.41 2.71 6.08 14.59 
Начинка фруктовая13.22 1.94 4.37 10.47 
Какао-порошок [Скурихин]11.51 1.69 3.80 9.12 
Патока крахмальная11.41 1.68 3.77 9.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.34 1.08 2.43 5.82 
Ядро ореха жареное3.92 0.58 1.29 3.10 
Эссенция0.74 0.11 0.24 0.58 
Пудра ванильная0.56 0.0830.19 0.45 
Соль0.45 0.0670.15 0.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.30 0.0440.10 0.24 
Коньяк или вино десертное0.23 0.0340.0770.18 
Аммоний углекислый (E503(i))0.11 0.0170.0380.091
Сода пищевая (E500(ii))0.11 0.0170.0380.091
Итого543.63 79.97 179.53 430.78 
Выход474.50 69.80 156.70 376.00