Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся305.03177.5 9.88453.92
№057 Крем сливочный с какао порошком194.54113.2 6.29289.5 
№101 Помада шоколадная139.6481.254.52207.8 
Начинка фруктовая18.3 10.650.6 27.24
Шоколад "Узорчатый"10.175.910.3315.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.433.160.188.07
№002 Крошка бисквитная жареная4.752.770.157.06
Итого677.86394.4421.951008.73
Выход

Рецептуры

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.2291.485.09233.96
Масло сливочное несоленое94.3354.893.06140.37
Сахар-песок62.8836.6 2.0493.59
Меланж22.0112.8 0.7132.76
Мука в/с (на подпыл)12.587.310.4118.72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.630.370.0210.94
Эссенция0.630.360.0210.94
Аммоний углекислый0.150.0920.005 0.24
Сода пищевая0.150.0920.005 0.24
Итого350.58203.99411.362521.76
Выход305.03177.5 9.88453.92

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.6256.233.12143.79
Сахарная пудра51.5429.981.6776.69
Молоко цельное сгущенное с сахаром38.6522.491.2557.52
Какао-порошок9.345.440.3 13.9 
Пудра ванильная0.450.260.0140.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.320.190.010.48
Итого196.92114.596.364293.05
Выход194.54113.2 6.29289.5 

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся105.3661.3 3.41156.79
Вода35.1220.441.1352.26
Патока крахмальная15.819.190.5223.52
Какао-порошок6.593.840.229.81
Эссенция0.360.220.0120.55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.330.2 0.010.5 
Итого163.5795.195.302 243.43
Выход139.6481.254.52207.8 

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.482.020.115.17
Сахар-песок2.081.220.0683.11
Мука в/с1.690.980.0552.52
Крахмал картофельный0.410.250.0130.62
Эссенция0.0210.0120.001 0.031
Итого7.6814.4820.24711.451
Выход4.752.770.157.06

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся190.95111.126.18284.16
Мука в/с171.4999.785.55255.19
Сахар-песок170.3399.125.52253.48
Сахарная пудра51.5429.981.6776.69
Молоко цельное сгущенное с сахаром38.6522.491.2557.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.1220.441.1352.26
Меланж25.4814.830.8237.93
Начинка фруктовая18.3 10.650.6 27.24
Какао-порошок15.939.280.5223.71
Патока крахмальная15.819.190.5223.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.175.910.3315.14
Ядро ореха жареное5.433.160.188.07
Эссенция1.010.6 0.0341.52
Пудра ванильная0.780.450.0251.17
Соль0.630.360.0210.94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.250.0130.62
Коньяк или вино десертное0.320.190.010.48
Аммоний углекислый0.150.0920.005 0.24
Сода пищевая0.150.0920.005 0.24
Итого752.65437.98424.3831120.12
Выход657.0 382.3 21.3 977.7