1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1
Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 79.70 | 170.56 | 161.20 | 267.00 |
Мука в/с | 71.57 | 153.17 | 144.77 | 239.78 |
Сахар-песок | 71.09 | 152.14 | 143.79 | 238.16 |
Сахарная пудра | 21.51 | 46.03 | 43.50 | 72.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 16.13 | 34.52 | 32.63 | 54.04 |
Зарегистрироваться | 14.66 | 31.37 | 29.65 | 49.10 |
Меланж | 10.64 | 22.77 | 21.52 | 35.64 |
Начинка фруктовая | 7.64 | 16.35 | 15.45 | 25.59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 6.65 | 14.23 | 13.45 | 22.28 |
Патока крахмальная | 6.60 | 14.12 | 13.34 | 22.10 |
Зарегистрироваться | 4.24 | 9.08 | 8.58 | 14.22 |
Ядро ореха жареное | 2.26 | 4.84 | 4.58 | 7.58 |
Эссенция | 0.42 | 0.91 | 0.86 | 1.42 |
Пудра ванильная | 0.33 | 0.70 | 0.66 | 1.09 |
Соль | 0.26 | 0.56 | 0.53 | 0.88 |
Зарегистрироваться | 0.17 | 0.37 | 0.35 | 0.58 |
Коньяк или вино десертное | 0.13 | 0.29 | 0.27 | 0.45 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.066 | 0.14 | 0.13 | 0.22 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.066 | 0.14 | 0.13 | 0.22 |
Итого | 314.15 | 672.29 | 635.39 | 1052.42 |
Выход | 274.20 | 586.80 | 554.60 | 918.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"
- Технологическая карта №118 Торт "Ленинградский"
- Энергетическая ценность №118 Торт "Ленинградский"
- Массовая доля сахара и жира №118 Торт "Ленинградский"
- Пищевая ценность №118 Торт "Ленинградский"
- Конструктор ганаша №118 Торт "Ленинградский"
- Стоимость сырья для №118 Торт "Ленинградский"
- Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"
- Технологическая инструкция №118 Торт "Ленинградский"
- Рецептура №118 Торт "Ленинградский"
- Технико-технологическая карта №118 Торт "Ленинградский"