Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся116.44302.03298.0852.69
№057 Крем сливочный с какао порошком74.26192.62190.1133.6 
№101 Помада шоколадная53.3 138.26136.4524.12
Начинка фруктовая6.9818.1217.883.16
Шоколад "Узорчатый"3.8810.079.941.75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.075.375.3 0.94
№002 Крошка бисквитная жареная1.824.694.630.81
Итого258.75671.16662.39117.07
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.01155.67153.6327.16
Масло сливочное несоленое36.0193.4192.1816.3 
Сахар-песок24.0162.2761.4510.86
Меланж8.4 21.7921.513.81
Мука в/с (на подпыл)4.8 12.4512.292.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.240.630.620.11
Эссенция0.240.620.620.11
Аммоний углекислый0.0610.150.150.028
Сода пищевая0.0610.150.150.028
Итого133.832347.14342.6 60.586
Выход116.44302.03298.0852.69

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.8895.6894.4216.69
Сахарная пудра19.6751.0250.368.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.7538.2737.766.67
Какао-порошок3.579.249.131.61
Пудра ванильная0.180.440.440.078
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.120.320.320.056
Итого75.17194.97192.4334.004 
Выход74.26192.62190.1133.6 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.21104.31102.9518.2 
Вода13.4 34.7734.326.07
Патока крахмальная6.0415.6515.452.73
Какао-порошок2.526.536.451.13
Эссенция0.140.360.360.063
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.120.330.320.057
Итого62.43161.95159.8528.25
Выход53.3 138.26136.4524.12

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.333.443.390.6 
Сахар-песок0.792.062.030.36
Мука в/с0.651.671.650.29
Крахмал картофельный0.150.410.4 0.071
Эссенция0.008 0.0210.0210.003 
Итого2.9287.601 7.4911.324
Выход1.824.694.630.81

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.89189.08186.6 32.99
Мука в/с65.46169.8 167.5729.63
Сахар-песок65.02168.64166.4429.42
Сахарная пудра19.6751.0250.368.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.7538.2737.766.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.4 34.7734.326.07
Меланж9.7325.2324.914.4 
Начинка фруктовая6.9818.1217.883.16
Какао-порошок6.0915.7815.582.74
Патока крахмальная6.0415.6515.452.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.8810.079.941.75
Ядро ореха жареное2.075.375.3 0.94
Эссенция0.391.011.0 0.18
Пудра ванильная0.3 0.770.760.13
Соль0.240.620.620.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.150.410.4 0.071
Коньяк или вино десертное0.120.320.320.056
Аммоний углекислый0.0610.150.150.028
Сода пищевая0.0610.150.150.028
Итого287.302 745.23735.51130.003 
Выход250.8 650.5 642.0 113.5