Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся348.69 60.68 435.23 322.64 
№057 Крем сливочный с какао порошком222.38 38.70 277.58 205.77 
№101 Помада шоколадная159.62 27.78 199.24 147.70 
Начинка фруктовая20.92 3.64 26.11 19.36 
Шоколад "Узорчатый"11.62 2.02 14.51 10.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.20 1.08 7.74 5.74 
№002 Крошка бисквитная жареная5.42 0.94 6.77 5.02 
Итого774.86 134.85 967.18 716.98 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся179.72 31.28 224.33 166.29 
Масло сливочное несоленое107.83 18.77 134.60 99.78 
Сахар-песок71.89 12.51 89.73 66.52 
Меланж25.16 4.38 31.41 23.28 
Мука в/с (на подпыл)14.38 2.50 17.95 13.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.72 0.13 0.90 0.67 
Соль0.72 0.13 0.90 0.66 
Аммоний углекислый (E503(i))0.18 0.0320.23 0.17 
Сода пищевая (E500(ii))0.18 0.0320.23 0.17 
Итого400.78 69.75 500.26 370.84 
Выход348.69 60.68 435.23 322.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся110.45 19.22 137.87 102.20 
Сахарная пудра58.91 10.25 73.53 54.51 
Молоко цельное сгущенное с сахаром44.18 7.69 55.15 40.88 
Какао-порошок10.68 1.86 13.33 9.88 
Пудра ванильная0.52 0.0900.64 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.37 0.0640.46 0.34 
Итого225.11 39.18 280.98 208.29 
Выход222.38 38.70 277.58 205.77 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.44 20.96 150.33 111.44 
Вода40.14 6.99 50.11 37.15 
Патока крахмальная18.07 3.14 22.55 16.72 
Какао-порошок7.54 1.31 9.41 6.98 
Эссенция0.42 0.0730.52 0.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.38 0.0660.47 0.35 
Итого186.98 32.54 233.39 173.01 
Выход159.62 27.78 199.24 147.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.98 0.69 4.96 3.68 
Сахар-песок2.39 0.42 2.98 2.21 
Мука в/с1.93 0.34 2.41 1.79 
Крахмал картофельный0.48 0.0830.60 0.44 
Эссенция0.0240.0040.0300.022
Итого8.79 1.53 10.98 8.14 
Выход5.42 0.94 6.77 5.02 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся218.28 37.99 272.46 201.98 
Мука в/с196.03 34.12 244.69 181.39 
Сахар-песок194.71 33.89 243.04 180.16 
Сахарная пудра58.91 10.25 73.53 54.51 
Молоко цельное сгущенное с сахаром44.18 7.69 55.15 40.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.14 6.99 50.11 37.15 
Меланж29.14 5.07 36.37 26.96 
Начинка фруктовая20.92 3.64 26.11 19.36 
Какао-порошок18.22 3.17 22.74 16.86 
Патока крахмальная18.07 3.14 22.55 16.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.62 2.02 14.51 10.75 
Ядро ореха жареное6.20 1.08 7.74 5.74 
Эссенция1.16 0.20 1.45 1.08 
Пудра ванильная0.89 0.16 1.11 0.83 
Соль0.72 0.13 0.90 0.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.48 0.0830.60 0.44 
Коньяк или вино десертное0.37 0.0640.46 0.34 
Аммоний углекислый (E503(i))0.18 0.0320.23 0.17 
Сода пищевая (E500(ii))0.18 0.0320.23 0.17 
Итого860.41 149.74 1073.96 796.13 
Выход751.00 130.70 937.40 694.90