Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9889 кг
готовой продукции, г
№016 Песочный (основной)
№057 Крем сливочный с какао порошком
№101 Помада шоколадная
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 142.0 145.4 — — 287.4 241.4 
Сахар-песок99.8594.7 — 158.6 3.1 256.4 256.1 
Мука в/с85.5 236.6 — — 2.5 239.1 204.4 
Сахарная пудра99.85— 77.6 — — 77.6 77.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 58.2 — — 58.2 43.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 52.9 — 52.9 — 
Меланж27.0 33.1 — — 5.2 38.3 10.3 
Какао-порошок95.0 — 14.1 9.9 — 24.0 22.8 
Патока крахмальная78.0 — — 23.8 — 23.8 18.6 
Мука в/с (на подпыл)85.5 18.9 — — — 18.9 16.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.9 — 0.5 0.0311.431— 
Пудра ванильная99.85— 0.7 0.5 — 1.2 1.2 
Соль96.5 0.9 — — — 0.9 0.9 
Крахмал картофельный80.0 — — — 0.6 0.6 0.5 
Коньяк или вино десертное— — 0.5 — — 0.5 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.2 — — — 0.2 — 
Сода пищевая50.0 0.2 — — — 0.2 0.1 
Итого сырья на полуфабрикаты527.5 296.5 246.2 11.431— — 
Выход полуфабрикатов459.1 292.8 210.2 7.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — — — 27.5 20.4 
Шоколад "Узорчатый"99.4 — — — — 15.3 15.2 
Ядро ореха жареное97.5 — — — — 8.2 8.0 
Итого сырья— — — — 1132.631936.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции445.01283.81203.716.92— — 
Выход готовой продукции90.26892.58
Влажность9.74%5.5 ±1.5%14.0 ±2.0%12.0 ±1.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  6. Приготовление - №118 Торт "Ленинградский"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №101 Помада шоколадная

    Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №016 Песочный (основной)

    Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  6. Приготовление - №118 Торт "Ленинградский"

    Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.