KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 708.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 203.22 174.77 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 145.87 128.36 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 19.12 14.15 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 10.62 10.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.96 4.66 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 708.10 639.15 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 639.15 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 98.54 82.77 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 65.70 65.60 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.99 6.21 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.14 11.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.66 0.63 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.083
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 366.25 306.95 
Потери 1.9%18.31 5.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 318.64 301.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.48 2.92 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.09 2.92 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 53.83 53.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 40.37 29.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.76 9.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 205.71 178.16 
Потери 1.9%16.67 3.39 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 203.22 174.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.96 1.69 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.97 1.69 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   36.69 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 16.51 12.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.89 6.54 
5Эссенция—  2.62 —   0.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 170.87 129.66 
Потери 1.0%8.88 1.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 145.87 128.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.85 0.65 
Упек/уварка 13.77%160.50 23.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.74 0.65 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.18 2.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.77 1.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.04 5.02 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.96 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 708.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 199.48 167.56 205.82 172.89 
2Мука в/с85.5 179.14 153.17 184.83 158.03 
3Сахар-песок99.85177.93 177.67 183.59 183.31 
4Сахарная пудра99.8553.83 53.75 55.54 55.46 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.37 29.88 41.66 30.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.69 —   37.85 —   
7Меланж27.0 26.63 7.19 27.47 7.42 
8Начинка фруктовая74.0 19.12 14.15 19.73 14.60 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.65 15.82 17.18 16.32 
10Патока крахмальная78.0 16.51 12.88 17.03 13.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 10.62 10.56 10.96 10.89 
12Ядро ореха жареное97.5 5.66 5.52 5.84 5.70 
13Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
14Пудра ванильная99.850.82 0.81 0.84 0.84 
15Соль96.5 0.66 0.63 0.68 0.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.44 0.35 0.45 0.36 
17Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.085
Итого786.28 650.02 811.26 670.67 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.87 
Прочие потери 3.1%20.65 
Общие потери 4.7%31.52 
Выход90.3 708.10 639.15 708.10 639.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: