KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 90.40 77.75 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 64.89 57.10 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 8.50 6.29 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 4.72 4.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.20 2.07 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 315.00 284.33 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 284.33 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 43.84 36.82 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.22 29.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.23 2.76 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.85 5.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 162.93 136.55 
Потери 1.9%18.31 2.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 141.75 133.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.55 1.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.37 1.30 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 23.95 23.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 17.96 13.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.34 4.12 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 91.51 79.25 
Потери 1.9%16.67 1.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 90.40 77.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.87 0.75 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.88 0.75 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.32 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.34 5.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.06 2.91 
5Эссенция—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 76.01 57.68 
Потери 1.0%8.88 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.89 57.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.38 0.29 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.33 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.97 0.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.79 0.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.57 2.23 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.20 2.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.079
Упек/уварка 33.6%525.38 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0840.079
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 315 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 88.74 74.54 91.56 76.91 
2Мука в/с85.5 79.69 68.14 82.22 70.30 
3Сахар-песок99.8579.15 79.04 81.67 81.55 
4Сахарная пудра99.8523.95 23.91 24.71 24.67 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 17.96 13.29 18.53 13.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.32 —   16.84 —   
7Меланж27.0 11.84 3.20 12.22 3.30 
8Начинка фруктовая74.0 8.50 6.29 8.78 6.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.41 7.04 7.64 7.26 
10Патока крахмальная78.0 7.34 5.73 7.58 5.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.72 4.70 4.88 4.85 
12Ядро ореха жареное97.5 2.52 2.46 2.60 2.54 
13Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
14Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
15Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.19 0.16 0.20 0.16 
17Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   0.076—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0760.038
Итого349.78 289.16 360.89 298.35 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.84 
Прочие потери 3.1%9.19 
Общие потери 4.7%14.02 
Выход90.3 315.00 284.33 315.00 284.33