KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 190.22 163.59 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 136.54 120.15 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 17.90 13.24 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 9.94 9.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.64 4.36 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 662.80 598.26 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 598.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 92.24 77.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 61.49 61.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.52 5.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.30 10.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.61 0.59 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.078
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 342.82 287.32 
Потери 1.9%18.31 5.46 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 298.26 281.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.26 2.73 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.89 2.73 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 50.39 50.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 37.79 27.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.13 8.68 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.44 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 192.55 166.76 
Потери 1.9%16.67 3.17 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 190.22 163.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.83 1.59 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.84 1.59 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   34.34 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 15.45 12.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.45 6.13 
5Эссенция—  2.62 —   0.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 159.94 121.37 
Потери 1.0%8.88 1.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.54 120.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.80 0.61 
Упек/уварка 13.77%160.50 21.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.69 0.61 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.04 2.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.65 1.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.52 4.69 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.64 4.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 662.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 186.72 156.84 192.65 161.82 
2Мука в/с85.5 167.68 143.37 173.01 147.92 
3Сахар-песок99.85166.55 166.30 171.84 171.58 
4Сахарная пудра99.8550.39 50.31 51.99 51.91 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 37.79 27.97 38.99 28.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.34 —   35.43 —   
7Меланж27.0 24.92 6.73 25.71 6.94 
8Начинка фруктовая74.0 17.90 13.24 18.46 13.66 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.58 14.80 16.08 15.27 
10Патока крахмальная78.0 15.45 12.05 15.94 12.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 9.94 9.88 10.26 10.20 
12Ядро ореха жареное97.5 5.30 5.17 5.47 5.33 
13Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
14Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.79 0.79 
15Соль96.5 0.61 0.59 0.63 0.61 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.41 0.33 0.42 0.34 
17Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0780.16 0.080
Итого735.98 608.43 759.36 627.76 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.18 
Прочие потери 3.1%19.33 
Общие потери 4.7%29.50 
Выход90.3 662.80 598.26 662.80 598.26