УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№118 Торт "Ленинградский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 0,8 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0287,0246,82287,0246,82
№101 Помада шоколадная88,0206,0181,28206,0181,28
Начинка фруктовая74,027,019,9827,019,98
Шоколад "Узорчатый"99,415,014,9115,014,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
Итого90,261000,0902,621000,0902,62
Выход90,261000,0902,621000,0902,62
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77139,16116,89
Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,93
Аммоний углекислый0,520,23
Сода пищевая50,00,520,260,230,12
Итого83,811149,41963,3517,23433,5
Потери 1.9%18,38,25
Выход94,51000,0945,0450,0425,25

Влажность 5.5 ±1.5%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 287 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,576,0375,92
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0257,0242,19
Какао-порошок95,048,0245,6213,7813,09
Пудра ванильная99,852,322,320,670,67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,67290,53251,61
Потери 1.9%16,674,79
Выход86,01000,0860,0287,0246,82

Влажность 14.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,551,81
Патока крахмальная78,0113,1888,2823,3218,19
Какао-порошок95,047,2344,879,739,24
Эссенция2,620,54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,881171,4888,89241,32183,12
Потери 1.0%8,891,84
Выход88,01000,0880,0206,0181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
Эссенция4,40,031
Итого62,421621,131011,8311,3517,1
Потери 7.1%71,830,52
Выход94,01000,0940,07,06,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031704
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5252,99216,31261,01223,16
Сахар-песок99,85251,29250,91259,26258,87
Сахарная пудра99,8576,0375,9278,4478,32
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,057,0242,1958,8343,53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,037,610,1538,7910,47
Начинка фруктовая74,027,019,9827,8620,62
Какао-порошок95,023,5122,3324,2623,05
Патока крахмальная78,023,3218,1924,0618,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,58,07,88,258,04
Эссенция1,51,55
Пудра ванильная99,851,161,161,21,2
Соль96,50,930,90,960,93
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,480,5
Аммоний углекислый0,230,24
Сода пищевая50,00,230,120,240,12
Итого1110,43918,011145,66947,12
Суммарные пофазные потери 1.68%15,41
Прочие потери 3.07%29,11
Общие потери 4.7%44,52
Выход90,261000,0902,61000,0902,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2530.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.6
  Молочный жир, г23.3
Углеводы, г5715.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.9
  Полисахариды, г18.1
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.85.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг194.924.4800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.43.21000
 Магний, мг19.04.7400
 Натрий, мг58.4
 Фосфор, мг66.28.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.311
 Холестерин, мг76.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г25.3
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, начинка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №118 Торт "Ленинградский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №118 Торт "Ленинградский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

26.1

22.32

10.24

2.67

1.09

0.28

69.69

18.19

334.0

87.17

Сахар-песок

99.85

25.93

25.89

—

—

—

—

99.75

25.87

399.0

103.46

Сахарная пудра

99.85

7.84

7.83

—

—

—

—

99.8

7.82

399.0

31.28

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

5.88

4.35

7.2

0.42

8.5

0.5

55.5

3.26

328.0

19.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

3.88

1.05

13.2

0.51

11.9

0.46

0.7

0.03

164.0

6.36

Начинка фруктовая

74.0

2.79

2.06

0.5

0.01

—

—

71.6

2.0

276.0

7.7

Какао-порошок

95.0

2.42

2.3

24.3

0.59

15.0

0.36

10.2

0.25

289.0

6.99

Патока крахмальная

78.0

2.4

1.87

—

—

0.3

0.01

77.31

1.86

292.25

7.01

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

0.83

0.81

26.0

0.22

52.0

0.43

13.4

0.11

626.0

5.2

Эссенция

—

0.15

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванильная

99.85

0.12

0.12

—

—

—

—

99.8

0.12

399.2

0.48

Соль

96.5

0.096

0.093

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

—

0.05

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.05

Аммоний углекислый

—

0.024

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.024

0.012

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

94.706

4.65

26.57

59.79

500.96

Выход в готовом изделии

90.26

4.5

25

57

480/​2000

 

______________

Скачать