| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№118 Торт "Ленинградский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 287,0 | 246,82 | 287,0 | 246,82 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 206,0 | 181,28 | 206,0 | 181,28 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 27,0 | 19,98 | 27,0 | 19,98 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 15,0 | 14,91 | 15,0 | 14,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,0 | 6,58 | 7,0 | 6,58 |
| Итого | 90,26 | 1000,0 | 902,62 | 1000,0 | 902,62 |
| Выход | 90,26 | 1000,0 | 902,62 | 1000,0 | 902,62 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,07 | 0,93 | |||
| Аммоний углекислый | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 517,23 | 433,5 |
| Потери 1.9% | 18,3 | 8,25 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 450,0 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 287 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,9 | 264,5 | 76,03 | 75,92 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 57,02 | 42,19 |
| Какао-порошок | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 13,78 | 13,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,67 | 0,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,61 | 1012,25 | 876,67 | 290,53 | 251,61 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 4,79 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,0 | 860,0 | 287,0 | 246,82 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,5 | 51,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 23,32 | 18,19 |
| Какао-порошок | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 9,73 | 9,24 |
| Эссенция | 2,62 | 0,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,88 | 1171,4 | 888,89 | 241,32 | 183,12 |
| Потери 1.0% | 8,89 | 1,84 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,0 | 880,0 | 206,0 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,5 |
| Эссенция | 4,4 | 0,031 | |||
| Итого | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 11,351 | 7,1 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,52 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 7,0 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 252,99 | 216,31 | 261,01 | 223,16 |
| Сахар-песок | 99,85 | 251,29 | 250,91 | 259,26 | 258,87 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 76,03 | 75,92 | 78,44 | 78,32 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 57,02 | 42,19 | 58,83 | 43,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 37,6 | 10,15 | 38,79 | 10,47 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 27,0 | 19,98 | 27,86 | 20,62 |
| Какао-порошок | 95,0 | 23,51 | 22,33 | 24,26 | 23,05 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 23,32 | 18,19 | 24,06 | 18,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 8,0 | 7,8 | 8,25 | 8,04 |
| Эссенция | 1,5 | 1,55 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,16 | 1,16 | 1,2 | 1,2 |
| Соль | 96,5 | 0,93 | 0,9 | 0,96 | 0,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,48 | 0,5 | |||
| Аммоний углекислый | 0,23 | 0,24 | |||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Выход | 90,26 | 1000,0 | 902,6 | 1000,0 | 902,6 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 5.9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 30.5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 1.6 | ||
| Молочный жир, г | 23.3 | ||
| Углеводы, г | 57 | 15.6 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 18.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 5.8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 194.9 | 24.4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4.1 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 5.4 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.4 | 3.2 | 1000 |
| Магний, мг | 19.0 | 4.7 | 400 |
| Натрий, мг | 58.4 | ||
| Фосфор, мг | 66.2 | 8.3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6.3 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 25.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, начинка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №118 Торт "Ленинградский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №118 Торт "Ленинградский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.5 | 26.1 | 22.32 | 10.24 | 2.67 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.19 | 334.0 | 87.17 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.93 | 25.89 | — | — | — | — | 99.75 | 25.87 | 399.0 | 103.46 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.84 | 7.83 | — | — | — | — | 99.8 | 7.82 | 399.0 | 31.28 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.0 | 5.88 | 4.35 | 7.2 | 0.42 | 8.5 | 0.5 | 55.5 | 3.26 | 328.0 | 19.29 |
Меланж | 27.0 | 3.88 | 1.05 | 13.2 | 0.51 | 11.9 | 0.46 | 0.7 | 0.03 | 164.0 | 6.36 |
Начинка фруктовая | 74.0 | 2.79 | 2.06 | 0.5 | 0.01 | — | — | 71.6 | 2.0 | 276.0 | 7.7 |
Какао-порошок | 95.0 | 2.42 | 2.3 | 24.3 | 0.59 | 15.0 | 0.36 | 10.2 | 0.25 | 289.0 | 6.99 |
Патока крахмальная | 78.0 | 2.4 | 1.87 | — | — | 0.3 | 0.01 | 77.31 | 1.86 | 292.25 | 7.01 |
Ядро ореха жареное | 97.5 | 0.83 | 0.81 | 26.0 | 0.22 | 52.0 | 0.43 | 13.4 | 0.11 | 626.0 | 5.2 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.8 | 0.12 | 399.2 | 0.48 |
Соль | 96.5 | 0.096 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.05 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.05 |
Аммоний углекислый | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 94.706 | 4.65 | 26.57 | 59.79 | 500.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.26 | 4.5 | 25 | 57 | 480/2000 | ||||||
______________