KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 851.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 244.50 210.27 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 175.49 154.43 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 23.00 17.02 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 12.78 12.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.96 5.61 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 851.90 768.94 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 768.94 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 118.55 99.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 79.04 78.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.66 7.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.81 13.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.79 0.76 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 440.63 369.29 
Потери 1.9%18.31 7.02 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 383.36 362.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.19 3.51 
Упек/уварка 11.31%128.80 49.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.71 3.51 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 64.77 64.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 48.57 35.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.74 11.15 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.57 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 247.49 214.34 
Потери 1.9%16.67 4.07 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 244.50 210.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.35 2.04 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.37 2.04 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   44.14 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 19.86 15.49 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.29 7.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.46 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 205.57 155.99 
Потери 1.0%8.88 1.56 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 175.49 154.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.03 0.78 
Упек/уварка 13.77%160.50 28.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.89 0.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.62 2.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.12 1.82 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.67 6.03 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.96 5.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 851.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 239.99 201.59 247.61 207.99 
2Мука в/с85.5 215.52 184.27 222.37 190.13 
3Сахар-песок99.85214.07 213.75 220.87 220.54 
4Сахарная пудра99.8564.77 64.67 66.82 66.72 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.57 35.94 50.12 37.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.14 —   45.54 —   
7Меланж27.0 32.03 8.65 33.05 8.92 
8Начинка фруктовая74.0 23.00 17.02 23.73 17.56 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.03 19.03 20.67 19.63 
10Патока крахмальная78.0 19.86 15.49 20.49 15.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 12.78 12.70 13.18 13.11 
12Ядро ореха жареное97.5 6.82 6.64 7.03 6.86 
13Эссенция—  1.28 —   1.32 —   
14Пудра ванильная99.850.98 0.98 1.01 1.01 
15Соль96.5 0.79 0.76 0.81 0.79 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.52 0.42 0.54 0.43 
17Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.42 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
Итого945.96 782.02 976.01 806.86 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.08 
Прочие потери 3.1%24.84 
Общие потери 4.7%37.92 
Выход90.3 851.90 768.94 851.90 768.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: