KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 287.00 216.68 156.50 118.16 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 112.33 98.85 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 14.72 10.90 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 8.18 8.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.82 3.59 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.48 545.30 475.77 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.48 475.77 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 59.84 50.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.53 7.16 
4Коньяк—  1.52 —   0.24 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 159.80 120.69 
Потери 2.1%16.21 2.54 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 156.50 118.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.68 1.27 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.68 1.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 75.89 63.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 50.59 50.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.71 4.78 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.12 8.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.49 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.064
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 282.05 236.38 
Потери 1.9%18.31 4.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 245.38 231.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.68 2.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.38 2.25 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   28.25 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.71 9.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.31 5.04 
5Эссенция—  2.62 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 131.59 99.85 
Потери 1.0%8.88 1.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 112.33 98.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.66 0.50 
Упек/уварка 13.77%160.50 18.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.57 0.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.71 4.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.32 2.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 107.10 65.41 
Потери 3.6%25.61 2.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 91.97 63.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.93 1.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.72 1.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.68 1.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.36 1.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.19 3.86 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.82 3.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.026331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.09 194.80 200.23 199.93 
2Мука в/с85.5 137.96 117.95 141.59 121.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.72 114.01 139.29 117.01 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.71 4.65 39.73 4.77 
5Вода—  28.25 —   29.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.50 5.54 21.04 5.68 
7Начинка фруктовая74.0 14.72 10.90 15.11 11.18 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.84 12.20 13.18 12.52 
9Патока крахмальная78.0 12.71 9.92 13.05 10.18 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.32 2.79 10.59 2.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 8.18 8.13 8.39 8.34 
12Ядро ореха жареное97.5 4.36 4.25 4.48 4.37 
13Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
14Соль96.5 0.51 0.49 0.52 0.50 
15Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.50 0.50 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.34 0.27 0.34 0.28 
17Коньяк—  0.24 —   0.24 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0640.13 0.065
Итого622.01 486.42 638.39 499.23 
Суммарные пофазные потери 2.2%10.66 
Прочие потери 2.6%12.81 
Общие потери 4.7%23.46 
Выход87.2 545.30 475.77 545.30 475.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных