KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 133.25 106.60 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 95.65 84.17 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 12.54 9.28 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 6.96 6.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.25 3.06 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 464.30 411.09 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 411.09 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 64.61 54.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.08 43.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.08 4.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.62 7.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.43 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.054
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 240.15 201.27 
Потери 1.9%18.31 3.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 208.94 197.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.28 1.91 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.02 1.91 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 49.87 49.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 29.92 8.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 6.63 6.30 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.50 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 139.55 108.67 
Потери 1.9%15.50 2.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 133.25 106.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 1.33 1.03 
Упек/уварка 2.66%27.59 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 1.29 1.03 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   24.05 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.83 8.44 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.52 4.29 
5Эссенция—  2.62 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 112.04 85.02 
Потери 1.0%8.88 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 95.65 84.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.56 0.42 
Упек/уварка 13.77%160.50 15.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.48 0.42 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.43 1.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.16 0.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.014—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.27 3.29 
Потери 7.1%71.83 0.23 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.25 3.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.55 166.30 171.84 171.59 
2Мука в/с85.5 117.46 100.43 121.20 103.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.98 98.26 120.70 101.39 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.92 8.08 30.88 8.34 
5Вода—  24.05 —   24.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.46 4.71 18.01 4.86 
7Начинка фруктовая74.0 12.54 9.28 12.93 9.57 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.15 10.59 11.51 10.93 
9Патока крахмальная78.0 10.83 8.44 11.17 8.71 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 6.96 6.92 7.19 7.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 3.71 3.62 3.83 3.74 
12Пудра ванильная99.850.73 0.72 0.75 0.75 
13Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
14Соль96.5 0.43 0.42 0.44 0.43 
15Крахмал картофельный80.0 0.29 0.23 0.29 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0540.11 0.056
Итого520.22 418.06 536.77 431.37 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.97 
Прочие потери 3.1%13.30 
Общие потери 4.7%20.27 
Выход88.5 464.30 411.09 464.30 411.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных