Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 749.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0  287.0  229.6  215.19 172.15 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 154.46 135.92 
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 20.24 14.98 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 11.25 11.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 5.25 4.94 
Итого11.46 88.54 1000.0  885.4  749.8  663.87 
Выход11.46 88.54 1000.0  885.4  663.87 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 104.34 87.65 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 69.56 69.46 
4Меланж27.0  72.16 19.48 24.35 6.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 13.91 11.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.7  —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.18 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.18 0.09 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  387.83 325.03 
Потери 1.9%18.3  6.18 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  337.41 318.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.68 3.08 
Упек/уварка 11.3%128.81 43.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.27 3.09 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 374.28 373.72 80.54 80.42 
3Яйца куриные27.0  224.56 60.63 48.32 13.05 
4Какао-порошок95.0  49.78 47.29 10.71 10.17 
5Пудра ванильная99.85 3.75 3.74 0.81 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.13 77.87 1047.23 815.49 225.35 175.49 
Потери 1.9%15.49 3.34 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  215.19 172.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.87 9.95 7.75 2.14 1.67 
Упек/уварка 2.7%27.6  5.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.68 7.74 2.08 1.66 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  38.85 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 17.48 13.63 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 7.3  6.94 
5Эссенция—  2.62 —  0.4  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 180.93 137.3  
Потери 1.0%8.89 1.38 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  154.46 135.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.91 0.69 
Упек/уварка 13.8%160.49 24.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.78 0.69 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.31 2.31 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.87 1.6  
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.46 0.37 
5Эссенция—  4.4  —  0.023—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 8.5135.32 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  5.25 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.3  0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.2  0.19 
Сводная рецептура, k=1.031817
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 749.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 268.95 268.55 277.51 277.09 
2Мука в/с85.5  189.69 162.18 195.73 167.35 
3Масло сливочное несоленое84.0  188.91 158.68 194.92 163.73 
4Яйца куриные27.0  48.32 13.05 49.86 13.46 
5Вода—  38.85 —  40.09 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  28.2  7.61 29.1  7.86 
7Начинка фруктовая74.0  20.24 14.98 20.88 15.45 
8Какао-порошок95.0  18.01 17.11 18.58 17.65 
9Патока крахмальная78.0  17.48 13.63 18.04 14.07 
10Шоколад "Узорчатый"99.4  11.25 11.18 11.61 11.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  6.0  5.85 6.19 6.04 
12Пудра ванильная99.85 1.17 1.17 1.21 1.21 
13Эссенция—  1.12 —  1.16 —  
14Соль96.5  0.7  0.68 0.72 0.69 
15Крахмал картофельный80.0  0.46 0.37 0.47 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.4  —  0.41 —  
17Аммоний углекислый—  0.18 —  0.19 —  
18Сода пищевая50.0  0.18 0.09 0.19 0.095
Итого—  840.11 675.13 866.86 696.615
Суммарные пофазные потери 1.67%11.26 
Прочие потери 3.08%21.485
Общие потери 4.7%32.745
Выход88.54 749.8  663.87 749.8  663.87