Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0  287.0  229.6  94.94 75.95 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 68.14 59.96 
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 8.93 6.61 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 4.96 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 2.32 2.18 
Итого11.46 88.54 1000.0  885.4  330.8  292.88 
Выход11.46 88.54 1000.0  885.4  292.88 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 46.03 38.67 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 30.69 30.64 
4Меланж27.0  72.16 19.48 10.74 2.9  
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 6.14 5.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.31 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.077—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  171.104143.399
Потери 1.9%18.3  2.729
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  148.86 140.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.63 1.37 
Упек/уварка 11.3%128.81 19.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.44 1.36 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 374.28 373.72 35.53 35.48 
3Яйца куриные27.0  224.56 60.63 21.32 5.76 
4Какао-порошок95.0  49.78 47.29 4.73 4.49 
5Пудра ванильная99.85 3.75 3.74 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.13 77.87 1047.23 815.49 99.43 77.43 
Потери 1.9%15.49 1.48 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  94.94 75.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.87 9.95 7.75 0.94 0.73 
Упек/уварка 2.7%27.6  2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.68 7.74 0.92 0.74 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  17.14 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 7.71 6.01 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 3.22 3.06 
5Эссенция—  2.62 —  0.18 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 79.82 60.56 
Потери 1.0%8.89 0.6  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  68.14 59.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.4  0.3  
Упек/уварка 13.8%160.49 10.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.34 0.3  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.02 1.02 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.83 0.71 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.2  0.16 
5Эссенция—  4.4  —  0.01 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 3.76 2.35 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  2.32 2.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.13 0.08 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.09 0.08 
Сводная рецептура, k=1.031813
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 330.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 118.65 118.47 122.42 122.24 
2Мука в/с85.5  83.7  71.56 86.36 73.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  83.34 70.01 85.99 72.23 
4Яйца куриные27.0  21.32 5.76 22.0  5.94 
5Вода—  17.14 —  17.69 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  12.44 3.36 12.84 3.47 
7Начинка фруктовая74.0  8.93 6.61 9.21 6.82 
8Какао-порошок95.0  7.95 7.55 8.2  7.79 
9Патока крахмальная78.0  7.71 6.01 7.96 6.21 
10Шоколад "Узорчатый"99.4  4.96 4.93 5.12 5.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  2.65 2.58 2.73 2.66 
12Пудра ванильная99.85 0.52 0.52 0.54 0.54 
13Эссенция—  0.5  —  0.52 —  
14Соль96.5  0.31 0.3  0.32 0.31 
15Крахмал картофельный80.0  0.2  0.16 0.21 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —  0.19 —  
17Аммоний углекислый—  0.077—  0.079—  
18Сода пищевая50.0  0.0770.0390.0790.04 
Итого—  370.654297.859382.458307.35 
Суммарные пофазные потери 1.67%4.969
Прочие потери 3.09%9.491
Общие потери 4.7%14.46 
Выход88.54 330.8  292.89 330.8  292.89