Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 30.02 24.02 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 21.55 18.96 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 2.82 2.09 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 1.57 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.73 0.69 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 104.60 92.61 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 92.61 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 14.56 12.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.70 9.69 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.40 0.92 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.94 1.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.094
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.024—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0240.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 54.10 45.34 
Потери 1.9%18.31 0.86 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 47.07 44.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.51 0.43 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.46 0.43 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 11.24 11.22 
3Яйца куриные27.0 224.56 60.63 6.74 1.82 
4Какао-порошок95.0 49.78 47.29 1.49 1.42 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 31.44 24.48 
Потери 1.9%15.50 0.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.02 24.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.30 0.23 
Упек/уварка 2.66%27.59 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.29 0.23 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   5.42 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.44 1.90 
4Какао-порошок95.0 47.23 44.87 1.02 0.97 
5Эссенция—  2.62 —   0.056—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 25.24 19.15 
Потери 1.0%8.88 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 21.55 18.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.13 0.10 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.11 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.32 0.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.26 0.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0640.052
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.19 0.74 
Потери 7.1%71.83 0.053
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.73 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0420.026
Упек/уварка 33.6%525.38 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0280.026
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 104.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.52 37.46 38.71 38.66 
2Мука в/с85.5 26.46 22.63 27.30 23.35 
3Масло сливочное несоленое84.0 26.35 22.14 27.19 22.84 
4Яйца куриные27.0 6.74 1.82 6.96 1.88 
5Вода—  5.42 —   5.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.93 1.06 4.06 1.10 
7Начинка фруктовая74.0 2.82 2.09 2.91 2.16 
8Какао-порошок95.0 2.51 2.39 2.59 2.46 
9Патока крахмальная78.0 2.44 1.90 2.52 1.96 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 1.57 1.56 1.62 1.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.84 0.82 0.86 0.84 
12Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
13Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
14Соль96.5 0.10 0.0940.10 0.10 
15Крахмал картофельный80.0 0.0640.0520.0660.053
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.058—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.024—   0.025—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0240.0120.0250.013
Итого117.20 94.18 120.93 97.18 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.57 
Прочие потери 3.1%3.00 
Общие потери 4.7%4.57 
Выход88.5 104.60 92.61 104.60 92.61