Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0  287.0  229.6  76.77 61.42 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 55.11 48.5  
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 7.22 5.34 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 4.01 3.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 1.87 1.76 
Итого11.46 88.54 1000.0  885.4  267.5  236.86 
Выход11.46 88.54 1000.0  885.4  236.86 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 37.23 31.27 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 24.82 24.78 
4Меланж27.0  72.16 19.48 8.69 2.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 4.96 4.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.25 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.063—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0630.032
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  138.376115.962
Потери 1.9%18.3  2.202
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  120.38 113.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.31 1.1  
Упек/уварка 11.3%128.81 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.17 1.11 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 374.28 373.72 28.73 28.69 
3Яйца куриные27.0  224.56 60.63 17.24 4.65 
4Какао-порошок95.0  49.78 47.29 3.82 3.63 
5Пудра ванильная99.85 3.75 3.74 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.13 77.87 1047.23 815.49 80.39 62.6  
Потери 1.9%15.49 1.18 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  76.77 61.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%77.87 9.95 7.75 0.76 0.59 
Упек/уварка 2.7%27.6  2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.68 7.74 0.74 0.59 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  13.86 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 6.24 4.87 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 2.6  2.47 
5Эссенция—  2.62 —  0.14 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 64.55 48.99 
Потери 1.0%8.89 0.49 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  55.11 48.5  
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.32 0.24 
Упек/уварка 13.8%160.49 8.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.28 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.82 0.82 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.67 0.57 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.4  —  0.008—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 3.0281.89 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  1.87 1.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.11 0.07 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.07 0.07 
Сводная рецептура, k=1.03171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 267.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 95.95 95.81 98.99 98.84 
2Мука в/с85.5  67.68 57.87 69.83 59.7  
3Масло сливочное несоленое84.0  67.4  56.62 69.54 58.41 
4Яйца куриные27.0  17.24 4.65 17.79 4.8  
5Вода—  13.86 —  14.3  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  10.06 2.72 10.38 2.8  
7Начинка фруктовая74.0  7.22 5.34 7.45 5.51 
8Какао-порошок95.0  6.42 6.1  6.62 6.29 
9Патока крахмальная78.0  6.24 4.87 6.44 5.02 
10Шоколад "Узорчатый"99.4  4.01 3.99 4.14 4.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  2.14 2.09 2.21 2.15 
12Пудра ванильная99.85 0.42 0.42 0.43 0.43 
13Эссенция—  0.4  —  0.41 —  
14Соль96.5  0.25 0.24 0.26 0.25 
15Крахмал картофельный80.0  0.16 0.13 0.17 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —  0.14 —  
17Аммоний углекислый—  0.063—  0.065—  
18Сода пищевая50.0  0.0630.0320.0650.033
Итого—  299.716240.882309.23 248.493
Суммарные пофазные потери 1.68%4.042
Прочие потери 3.06%7.611
Общие потери 4.7%11.653
Выход88.54 267.5  236.84 267.5  236.84