Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.04182.72355.15312.3 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный58.7 116.52226.51199.18
№101 Помада шоколадная42.1383.64162.58142.97
Начинка фруктовая5.5210.9621.3118.74
Шоколад "Узорчатый"3.066.0911.8310.41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.643.256.315.55
№002 Крошка бисквитная жареная1.432.845.524.86
Итого204.52406.02789.21694.01
Выход

Рецептуры

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.4494.17183.05160.96
Масло сливочное несоленое28.4656.5 109.8396.58
Сахар-песок18.9837.6773.2364.39
Меланж6.6513.1925.6322.53
Мука в/с (на подпыл)3.8 7.5314.6512.88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.190.380.730.65
Эссенция0.190.370.730.64
Аммоний углекислый0.0470.0950.190.17
Сода пищевая0.0470.0950.190.17
Итого105.804 210.0 408.23358.97
Выход92.04182.72355.15312.3 

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.0645.7989.0178.27
Сахар-песок21.9743.6284.7874.55
Яйца куриные13.1826.1750.8744.73
Какао-порошок2.925.8 11.289.92
Пудра ванильная0.220.430.850.74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.110.220.420.37
Итого61.46122.03237.21208.58
Выход58.7 116.52226.51199.18

Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.7963.11122.67107.87
Вода10.6 21.0440.8935.96
Патока крахмальная4.779.4618.4 16.18
Какао-порошок1.993.957.686.75
Эссенция0.110.220.420.37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0990.2 0.380.34
Итого49.35997.98190.44167.47
Выход42.1383.64162.58142.97

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.052.084.043.56
Сахар-песок0.631.252.422.14
Мука в/с0.521.011.971.73
Крахмал картофельный0.120.250.480.42
Эссенция0.006 0.0120.0250.022
Итого2.3264.602 8.9357.872
Выход1.432.845.524.86

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.37145.64283.1 248.94
Мука в/с51.75102.72199.67175.57
Масло сливочное несоленое51.52102.3 198.85174.85
Яйца куриные13.1826.1750.8744.73
Вода10.6 21.0440.8935.96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.7 15.2729.6726.09
Начинка фруктовая5.5210.9621.3118.74
Какао-порошок4.919.7518.9516.66
Патока крахмальная4.779.4618.4 16.18
Шоколад "Узорчатый"3.066.0911.8310.41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.643.256.315.55
Пудра ванильная0.320.631.231.08
Эссенция0.310.611.181.04
Соль0.190.370.730.64
Крахмал картофельный0.120.250.480.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.110.220.420.37
Аммоний углекислый0.0470.0950.190.17
Сода пищевая0.0470.0950.190.17
Итого229.164454.92884.27777.57
Выход198.2 393.5 764.9 672.6