KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся423.32 175.09 192.65 276.78 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный269.98 111.67 122.86 176.52 
№101 Помада шоколадная193.79 80.15 88.19 126.70 
Начинка фруктовая25.40 10.51 11.56 16.61 
Шоколад "Узорчатый"14.11 5.84 6.42 9.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.53 3.11 3.42 4.92 
№002 Крошка бисквитная жареная6.58 2.72 3.00 4.31 
Итого940.71 389.10 428.10 615.07 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся218.19 90.25 99.29 142.66 
Масло сливочное несоленое130.91 54.15 59.58 85.59 
Сахар-песок87.28 36.10 39.72 57.06 
Меланж30.55 12.63 13.90 19.97 
Мука в/с (на подпыл)17.46 7.22 7.94 11.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.88 0.36 0.40 0.57 
Соль0.87 0.36 0.40 0.57 
Аммоний углекислый (E503(i))0.22 0.0910.10 0.14 
Сода пищевая (E500(ii))0.22 0.0910.10 0.14 
Итого486.57 201.25 221.43 318.13 
Выход423.32 175.09 192.65 276.78 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся106.10 43.89 48.28 69.37 
Сахар-песок101.05 41.80 45.99 66.07 
Яйца куриные [яйцо куриное]60.63 25.08 27.59 39.64 
Какао-порошок [Скурихин]13.44 5.56 6.12 8.79 
Пудра ванильная1.01 0.42 0.46 0.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.50 0.21 0.23 0.33 
Итого282.73 116.95 128.67 184.86 
Выход269.98 111.67 122.86 176.52 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.21 60.48 66.54 95.60 
Вода48.74 20.16 22.18 31.87 
Патока крахмальная21.93 9.07 9.98 14.34 
Какао-порошок [Скурихин]9.15 3.79 4.17 5.98 
Эссенция0.51 0.21 0.23 0.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.46 0.19 0.21 0.30 
Итого227.00 93.89 103.30 148.42 
Выход193.79 80.15 88.19 126.70 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.83 2.00 2.20 3.16 
Сахар-песок2.90 1.20 1.32 1.89 
Мука в/с2.35 0.97 1.07 1.53 
Крахмал картофельный0.58 0.24 0.26 0.38 
Эссенция0.0290.0120.0130.019
Итого10.68 4.42 4.86 6.98 
Выход6.58 2.72 3.00 4.31 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся337.43 139.57 153.56 220.63 
Мука в/с237.99 98.44 108.31 155.61 
Масло сливочное несоленое237.01 98.03 107.86 154.97 
Яйца куриные [яйцо куриное]60.63 25.08 27.59 39.64 
Вода48.74 20.16 22.18 31.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.37 14.63 16.10 23.13 
Начинка фруктовая25.40 10.51 11.56 16.61 
Какао-порошок [Скурихин]22.59 9.34 10.28 14.77 
Патока крахмальная21.93 9.07 9.98 14.34 
Шоколад "Узорчатый"14.11 5.84 6.42 9.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.53 3.11 3.42 4.92 
Пудра ванильная1.47 0.61 0.67 0.96 
Эссенция1.41 0.58 0.64 0.92 
Соль0.87 0.36 0.40 0.57 
Крахмал картофельный0.58 0.24 0.26 0.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.50 0.21 0.23 0.33 
Аммоний углекислый (E503(i))0.22 0.0910.10 0.14 
Сода пищевая (E500(ii))0.22 0.0910.10 0.14 
Итого1054.01 435.96 479.66 689.15 
Выход911.70 377.10 414.90 596.10