Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №118 Торт "Ленинградский"

№118 Торт "Ленинградский" рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся229.79 288.71 64.87 350.84 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный146.56 184.13 41.37 223.76 
№101 Помада шоколадная105.19 132.17 29.69 160.61 
Начинка фруктовая13.79 17.32 3.89 21.05 
Шоколад "Узорчатый"7.66 9.62 2.16 11.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.09 5.13 1.15 6.24 
№002 Крошка бисквитная жареная3.57 4.49 1.01 5.46 
Итого510.65 641.58 144.14 779.64 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.44 148.81 33.43 180.83 
Масло сливочное несоленое71.06 89.28 20.06 108.50 
Сахар-песок47.38 59.52 13.37 72.33 
Меланж16.58 20.83 4.68 25.32 
Мука в/с (на подпыл)9.48 11.91 2.68 14.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.48 0.60 0.13 0.73 
Соль0.47 0.59 0.13 0.72 
Аммоний углекислый0.12 0.15 0.0340.18 
Сода пищевая0.12 0.15 0.0340.18 
Итого264.12 331.85 74.56 403.26 
Выход229.79 288.71 64.87 350.84 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.59 72.36 16.26 87.93 
Сахар-песок54.85 68.92 15.48 83.75 
Яйца куриные32.91 41.35 9.29 50.25 
Какао-порошок7.30 9.17 2.06 11.14 
Пудра ванильная0.55 0.69 0.16 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.34 0.0770.42 
Итого153.48 192.83 43.32 234.32 
Выход146.56 184.13 41.37 223.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.37 99.72 22.40 121.18 
Вода26.46 33.24 7.47 40.39 
Патока крахмальная11.91 14.96 3.36 18.18 
Какао-порошок4.97 6.24 1.40 7.59 
Эссенция0.28 0.35 0.0780.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.25 0.31 0.0700.38 
Итого123.22 154.82 34.78 188.13 
Выход105.19 132.17 29.69 160.61 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.62 3.29 0.74 4.00 
Сахар-песок1.57 1.97 0.44 2.40 
Мука в/с1.27 1.60 0.36 1.94 
Крахмал картофельный0.31 0.39 0.0890.48 
Эссенция0.0160.0200.0040.024
Итого5.79 7.28 1.64 8.85 
Выход3.57 4.49 1.01 5.46 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся183.17 230.14 51.70 279.66 
Мука в/с129.19 162.31 36.47 197.24 
Масло сливочное несоленое128.66 161.65 36.32 196.43 
Яйца куриные32.91 41.35 9.29 50.25 
Вода26.46 33.24 7.47 40.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.20 24.12 5.42 29.32 
Начинка фруктовая13.79 17.32 3.89 21.05 
Какао-порошок12.26 15.41 3.46 18.72 
Патока крахмальная11.91 14.96 3.36 18.18 
Шоколад "Узорчатый"7.66 9.62 2.16 11.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.09 5.13 1.15 6.24 
Пудра ванильная0.80 1.00 0.23 1.22 
Эссенция0.77 0.96 0.22 1.17 
Соль0.47 0.59 0.13 0.72 
Крахмал картофельный0.31 0.39 0.0890.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.34 0.0770.42 
Аммоний углекислый0.12 0.15 0.0340.18 
Сода пищевая0.12 0.15 0.0340.18 
Итого572.15 718.86 161.51 873.54 
Выход494.90 621.80 139.70 755.60