KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 78.55 62.84 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 56.38 49.62 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 7.39 5.47 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 4.11 4.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.92 1.80 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 273.70 242.33 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 242.33 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 38.09 31.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.39 25.35 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.89 2.40 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.08 4.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.25 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.064—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0640.032
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 141.57 118.65 
Потери 1.9%18.31 2.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 123.16 116.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.35 1.13 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.19 1.13 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 29.40 29.36 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 17.64 4.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 3.91 3.71 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 82.26 64.06 
Потери 1.9%15.50 1.22 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 78.55 62.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.78 0.61 
Упек/уварка 2.66%27.59 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.76 0.61 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   14.18 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 6.38 4.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.66 2.53 
5Эссенция—  2.62 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 66.05 50.12 
Потери 1.0%8.88 0.50 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.38 49.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.33 0.25 
Упек/уварка 13.77%160.50 9.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.28 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.84 0.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.68 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.11 1.94 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.92 1.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.069
Упек/уварка 33.6%525.38 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0730.069
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 273.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.18 98.03 101.30 101.15 
2Мука в/с85.5 69.24 59.20 71.45 61.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.96 57.93 71.15 59.77 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.64 4.76 18.20 4.91 
5Вода—  14.18 —   14.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.29 2.78 10.62 2.87 
7Начинка фруктовая74.0 7.39 5.47 7.63 5.64 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.57 6.24 6.78 6.44 
9Патока крахмальная78.0 6.38 4.98 6.58 5.14 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 4.11 4.08 4.24 4.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.19 2.13 2.26 2.20 
12Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
13Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
14Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
15Крахмал картофельный80.0 0.17 0.13 0.17 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.064—   0.066—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0640.0320.0660.033
Итого306.67 246.44 316.42 254.29 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.11 
Прочие потери 3.1%7.84 
Общие потери 4.7%11.95 
Выход88.5 273.70 242.33 273.70 242.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: