KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№073 Крем "Гляссе" шоколадный80.0 287.00 229.60 91.95 73.56 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 66.00 58.08 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 8.65 6.40 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 4.81 4.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.24 2.11 
Итого11.5 88.5 1000.00 885.40 320.40 283.68 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 283.68 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.59 37.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.73 29.68 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.40 2.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.95 5.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 165.72 138.89 
Потери 1.9%18.31 2.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 144.18 136.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.57 1.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.40 1.32 
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 34.42 34.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 20.65 5.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 4.58 4.35 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.34 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 96.30 74.99 
Потери 1.9%15.50 1.42 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 91.95 73.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 0.91 0.71 
Упек/уварка 2.66%27.59 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 0.89 0.71 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.60 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.47 5.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.12 2.96 
5Эссенция—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 77.32 58.67 
Потери 1.0%8.88 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.00 58.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.39 0.29 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.33 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.99 0.98 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.80 0.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.64 2.27 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.24 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.081
Упек/уварка 33.6%525.38 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0860.081
Сводная рецептура, k=1.031816
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 320.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.93 114.76 118.58 118.41 
2Мука в/с85.5 81.06 69.30 83.64 71.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 80.72 67.81 83.29 69.97 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.65 5.58 21.31 5.75 
5Вода—  16.60 —   17.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.05 3.25 12.43 3.36 
7Начинка фруктовая74.0 8.65 6.40 8.93 6.61 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.69 7.31 7.94 7.54 
9Патока крахмальная78.0 7.47 5.83 7.71 6.01 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 4.81 4.78 4.96 4.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.56 2.50 2.64 2.58 
12Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
13Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
14Соль96.5 0.30 0.29 0.31 0.30 
15Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.20 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.077—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0370.0770.039
Итого358.99 288.49 370.41 297.67 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.81 
Прочие потери 3.1%9.18 
Общие потери 4.7%13.99 
Выход88.5 320.40 283.68 320.40 283.68