УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№118 Торт "Ленинградский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №118 Торт "Ленинградский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №101 Помада шоколадная

      Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №118 Торт "Ленинградский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №073 Крем "Гляссе" шоколадный80,0287,0229,6287,0229,6
    №101 Помада шоколадная88,0206,0181,28206,0181,28
    Начинка фруктовая74,027,019,9827,019,98
    Шоколад "Узорчатый"99,415,014,9115,014,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
    Итого88,541000,0885,41000,0885,4
    Выход88,541000,0885,41000,0885,4
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77139,16116,89
    Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
    Меланж27,072,1619,4832,478,77
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,93
    Аммоний углекислый0,520,23
    Сода пищевая50,00,520,260,230,12
    Итого83,811149,41963,3517,23433,5
    Потери 1.9%18,38,25
    Выход94,51000,0945,0450,0425,25

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №073 Крем "Гляссе" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 287 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85374,28373,72107,42107,26
    Яйца куриные27,0224,5660,6364,4517,4
    Какао-порошок95,049,7847,2914,2913,58
    Пудра ванильная99,853,753,741,081,08
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,871047,23815,49300,57234,06
    Потери 1.9%15,494,46
    Выход80,01000,0800,0287,0229,6

    Влажность 20.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода251,551,81
    Патока крахмальная78,0113,1888,2823,3218,19
    Какао-порошок95,047,2344,879,739,24
    Эссенция2,620,54
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,881171,4888,89241,32183,12
    Потери 1.0%8,891,84
    Выход88,01000,0880,0206,0181,28

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
    Эссенция4,40,031
    Итого62,421621,131011,8311,3517,1
    Потери 7.1%71,830,52
    Выход94,01000,0940,07,06,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.031768
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5252,99216,31261,03223,18
    Масло сливочное несоленое84,0251,95211,64259,95218,36
    Яйца куриные27,064,4517,466,517,96
    Вода51,8153,46
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,027,019,9827,8620,62
    Какао-порошок95,024,0222,8224,7823,54
    Патока крахмальная78,023,3218,1924,0618,77
    Шоколад "Узорчатый"99,415,014,9115,4815,39
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,851,571,571,621,62
    Эссенция1,51,55
    Соль96,50,930,90,960,93
    Крахмал картофельный80,00,620,50,640,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый0,230,24
    Сода пищевая50,00,230,120,240,12
    Итого1120,47900,461156,08929,06
    Суммарные пофазные потери 1.67%15,06
    Прочие потери 3.08%28,6
    Общие потери 4.7%43,66
    Выход88,541000,0885,41000,0885,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №073 Крем "Гляссе" шоколадный
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.2
    №101 Помада шоколадная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.6
      Молочный жир, г20.4
    Углеводы, г5715.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.9
      Полисахариды, г18.1
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.85.930
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг190.423.8800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.15.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.61.91000
     Магний, мг18.14.5400
     Натрий, мг59.8
     Фосфор, мг66.38.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.611
     Холестерин, мг106.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.2