KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№118 Торт "Ленинградский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 0,8 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№073 Крем "Гляссе" шоколадный80,0287,00229,60287,00229,60
№101 Помада шоколадная88,0206,00181,28206,00181,28
Начинка фруктовая74,027,0019,9827,0019,98
Шоколад "Узорчатый"99,415,0014,9115,0014,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
Итого88,51000,00885,401000,00885,40
Выход88,51000,00885,401000,00885,40
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77139,16116,90
Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,930,89
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,23
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,230,12
Итого83,81149,41963,31517,23433,49
Потери 1.9%18,318,24
Выход94,51000,00945,00450,00425,25

Влажность 5.5 ±1.5%

№073 Крем "Гляссе" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 287 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85374,28373,72107,42107,26
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0224,5660,6364,4517,40
Какао-порошок [Скурихин]95,049,7847,2914,2913,57
Пудра ванильная99,853,753,741,081,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,91047,23815,50300,56234,05
Потери 1.9%15,504,45
Выход80,01000,00800,00287,00229,60

Влажность 20.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5051,81
Патока крахмальная78,0113,1888,2823,3218,19
Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,879,739,24
Эссенция2,620,54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,88241,31183,11
Потери 1.0%8,881,83
Выход88,01000,00880,00206,00181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
Эссенция4,400,031
Итого62,41621,131011,8311,357,08
Потери 7.1%71,830,50
Выход94,01000,00940,007,006,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031816
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5252,99216,31261,04223,19
Масло сливочное несоленое84,0251,95211,64259,97218,37
Яйца куриные [яйцо куриное]27,064,4517,4066,5017,95
Вода51,8153,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,027,0019,9827,8620,62
Какао-порошок [Скурихин]95,024,0222,8224,7823,54
Патока крахмальная78,023,3218,1924,0618,76
Шоколад "Узорчатый"99,415,0014,9115,4815,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,561,561,611,61
Эссенция1,501,55
Соль96,50,930,890,960,92
Крахмал картофельный80,00,620,490,640,51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,230,24
Сода пищевая (E500(ii))50,00,230,120,240,12
Итого1120,45900,421156,09929,07
Суммарные пофазные потери 1.67%15,02
Прочие потери 3.08%28,65
Общие потери 4.7%43,67
Выход88,51000,00885,401000,00885,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232883
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.6
  Молочный жир, г20.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5716365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.8630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг190.424800
 Тиамин, мг0.141.4
 Рибофлавин, мг0.151.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.621000
 Магний, мг18.15400
 Натрий, мг61.3
 Фосфор, мг66.48800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
 Холестерин, мг106.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, яйца куриные , меланж, начинка фруктовая, какао-порошок , патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, яйца куриные , меланж, начинка фруктовая, какао-порошок , патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №118 Торт "Ленинградский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №118 Торт "Ленинградский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

26.10

22.32

10.24

2.67

1.09

0.28

69.69

18.19

334.00

87.17

Масло сливочное несоленое

84.00

26.00

21.84

0.50

0.13

82.50

21.45

0.80

0.21

748.00

194.48

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

6.65

1.80

13.24

0.88

11.99

0.80

0.73

0.050

164.00

10.91

Вода

5.35

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

2.79

2.06

0.50

0.010

71.50

1.99

276.00

7.70

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.48

2.35

24.30

0.60

15.00

0.37

10.20

0.25

289.00

7.17

Патока крахмальная

78.00

2.41

1.88

0.30

0.010

77.31

1.86

292.25

7.04

Шоколад "Узорчатый"

99.40

1.55

1.54

5.40

0.080

35.90

0.56

542.00

8.40

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.16

0.16

99.80

0.16

379.00

0.61

Эссенция

0.15

Соль

96.50

0.10

0.092

Крахмал картофельный

80.00

0.064

0.051

0.10

78.20

0.050

313.00

0.20

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.024

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.024

0.012

Итого c санитарными отходами

92.91

5.10

24.37

59.82

482.95

Выход в готовом изделии

88.54

5.00

23.00

57.00

1930/​460

 

______________