УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№118 Торт "Ленинградский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 0,8 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№073 Крем "Гляссе" шоколадный80,0287,0229,6287,0229,6
№101 Помада шоколадная88,0206,0181,28206,0181,28
Начинка фруктовая74,027,019,9827,019,98
Шоколад "Узорчатый"99,415,014,9115,014,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,06,587,06,58
Итого88,541000,0885,41000,0885,4
Выход88,541000,0885,41000,0885,4
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77139,16116,89
Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,93
Аммоний углекислый0,520,23
Сода пищевая50,00,520,260,230,12
Итого83,811149,41963,3517,23433,5
Потери 1.9%18,38,25
Выход94,51000,0945,0450,0425,25

Влажность 5.5 ±1.5%

№073 Крем "Гляссе" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 287 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85374,28373,72107,42107,26
Яйца куриные27,0224,5660,6364,4517,4
Какао-порошок95,049,7847,2914,2913,58
Пудра ванильная99,853,753,741,081,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,871047,23815,49300,57234,06
Потери 1.9%15,494,46
Выход80,01000,0800,0287,0229,6

Влажность 20.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 206 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,551,81
Патока крахмальная78,0113,1888,2823,3218,19
Какао-порошок95,047,2344,879,739,24
Эссенция2,620,54
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,881171,4888,89241,32183,12
Потери 1.0%8,891,84
Выход88,01000,0880,0206,0181,28

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,083,08
Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,5
Эссенция4,40,031
Итого62,421621,131011,8311,3517,1
Потери 7.1%71,830,52
Выход94,01000,0940,07,06,58

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031768
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5252,99216,31261,03223,18
Масло сливочное несоленое84,0251,95211,64259,95218,36
Яйца куриные27,064,4517,466,517,96
Вода51,8153,46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,027,019,9827,8620,62
Какао-порошок95,024,0222,8224,7823,54
Патока крахмальная78,023,3218,1924,0618,77
Шоколад "Узорчатый"99,415,014,9115,4815,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,851,571,571,621,62
Эссенция1,51,55
Соль96,50,930,90,960,93
Крахмал картофельный80,00,620,50,640,51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,230,24
Сода пищевая50,00,230,120,240,12
Итого1120,47900,461156,08929,06
Суммарные пофазные потери 1.67%15,06
Прочие потери 3.08%28,6
Общие потери 4.7%43,66
Выход88,541000,0885,41000,0885,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.6
  Молочный жир, г20.4
Углеводы, г5715.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.9
  Полисахариды, г18.1
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.85.930
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг190.423.8800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.61.91000
 Магний, мг18.14.5400
 Натрий, мг59.8
 Фосфор, мг66.38.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.611
 Холестерин, мг106.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, яйца куриные, меланж, начинка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №118 Торт "Ленинградский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №118 Торт "Ленинградский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

26.1

22.32

10.24

2.67

1.09

0.28

69.69

18.19

334.0

87.17

Масло сливочное несоленое

84.0

26.0

21.84

0.5

0.13

82.5

21.45

0.8

0.21

748.0

194.48

Яйца куриные

27.0

6.64

1.79

13.24

0.88

11.99

0.8

0.73

0.05

164.0

10.89

Вода

5.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.0

2.79

2.06

0.5

0.01

71.6

2.0

276.0

7.7

Какао-порошок

95.0

2.48

2.36

24.3

0.6

15.0

0.37

10.2

0.25

289.0

7.17

Патока крахмальная

78.0

2.4

1.87

0.3

0.01

77.31

1.86

292.25

7.01

Шоколад "Узорчатый"

99.4

1.55

1.54

5.4

0.08

35.9

0.56

542.0

8.4

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.17

0.17

99.8

0.17

399.2

0.68

Эссенция

0.15

Соль

96.5

0.096

0.093

Крахмал картофельный

80.0

0.064

0.051

0.1

78.2

0.05

313.0

0.2

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.024

Сода пищевая

50.0

0.024

0.012

Итого

92.906

5.1

24.36

59.83

482.94

Выход в готовом изделии

88.54

5.0

23

57

460/​1930

 

______________