KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 204.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 71.65 61.26 
Варенье72.0 42.91 30.89 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 42.91 42.52 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.81 33.44 
Сахар-песок99.8526.54 26.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.29 2.51 
Эссенция—  0.27 —   
Соль96.5 0.27 0.26 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.067—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0670.033
Итого197.41 
Выход в готовом изделии90.9 204.10 185.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.120 максимум
общий сахар, %74.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.915 максимум
общий жир, %4725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: