KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" рецептура № 1

№119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.07 331.55 587.48 39.23 
Варенье30.36 110.52 195.83 13.08 
Глазурь шоколадная30.36 110.52 195.83 13.08 
Итого151.78 552.58 979.13 65.38 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и отделана рисунком из шоколадной глазури.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.94 170.89 302.80 20.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]28.16 102.53 181.68 12.13 
Сахар-песок18.78 68.36 121.12 8.09 
Меланж6.57 23.92 42.39 2.83 
Мука в/с (на подпыл)3.76 13.67 24.23 1.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.19 0.69 1.22 0.081
Соль0.19 0.68 1.21 0.081
Аммоний углекислый (E503(i))0.0470.17 0.31 0.020
Сода пищевая (E500(ii))0.0470.17 0.31 0.020
Итого104.68 381.08 675.25 45.09 
Выход91.07 331.55 587.48 39.23 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.70 184.56 327.03 21.84 
Варенье30.36 110.52 195.83 13.08 
Глазурь шоколадная30.36 110.52 195.83 13.08 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]28.16 102.53 181.68 12.13 
Сахар-песок18.78 68.36 121.12 8.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.57 23.92 42.39 2.83 
Эссенция0.19 0.69 1.22 0.081
Соль0.19 0.68 1.21 0.081
Аммоний углекислый (E503(i))0.0470.17 0.31 0.020
Сода пищевая (E500(ii))0.0470.17 0.31 0.020
Итого165.39 602.12 1066.90 71.24 
Выход144.40 525.70 931.50 62.20 

Рецептура на №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" содержится в справочниках: