KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 200.00 144.00 37.08 26.70 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 37.08 36.75 
Итого9.1 90.9 1000.00 909.20 185.40 168.57 
Выход9.1 90.9 1000.00 909.20 168.57 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.40 28.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.93 22.90 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.03 2.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.59 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 127.86 107.16 
Потери 1.9%18.31 2.04 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 111.24 105.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.21 1.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.08 1.02 
Сводная рецептура, k=1.051131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 185.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.92 52.94 65.09 55.65 
2Варенье72.0 37.08 26.70 38.98 28.06 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 37.08 36.75 38.98 38.63 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.40 28.90 36.16 30.37 
5Сахар-песок99.8522.93 22.90 24.11 24.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.03 2.17 8.44 2.28 
7Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
8Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.058—   0.061—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0610.030
Итого202.02 170.60 212.35 179.33 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.04 
Прочие потери 4.9%8.72 
Общие потери 6.0%10.76 
Выход90.9 185.40 168.57 185.40 168.57 

Рецептура на №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" содержится в справочниках: