KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 200.00 144.00 50.46 36.33 
3Глазурь шоколадная99.1 200.00 198.20 50.46 50.01 
Итого9.1 90.9 1000.00 909.20 252.30 229.39 
Выход9.1 90.9 1000.00 909.20 229.39 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 46.81 39.32 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 31.21 31.16 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.92 2.95 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.24 5.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.079—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0790.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 174.00 145.83 
Потери 1.9%18.31 2.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 151.38 143.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.65 1.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.47 1.39 
Сводная рецептура, k=1.051131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 252.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 84.27 72.05 88.58 75.73 
2Варенье72.0 50.46 36.33 53.04 38.19 
3Глазурь шоколадная99.1 50.46 50.01 53.04 52.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 46.81 39.32 49.21 41.33 
5Сахар-песок99.8531.21 31.16 32.81 32.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.92 2.95 11.48 3.10 
7Эссенция—  0.31 —   0.33 —   
8Соль96.5 0.31 0.30 0.33 0.32 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.079—   0.083—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0790.0390.0830.041
Итого274.92 232.16 288.97 244.03 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.77 
Прочие потери 4.9%11.87 
Общие потери 6.0%14.64 
Выход90.9 252.30 229.39 252.30 229.39 

Рецептура на №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" содержится в справочниках: