KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 200.00 144.00 4.52 3.25 
3Глазурь шоколадная99.1 200.00 198.20 4.52 4.48 
Итого9.1 90.9 1000.00 909.20 22.60 20.55 
Выход9.1 90.9 1000.00 909.20 20.55 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 4.19 3.52 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.80 2.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.98 0.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.56 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0280.027
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 15.59 13.06 
Потери 1.9%18.31 0.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.56 12.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.15 0.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.051131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 22.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.55 6.45 7.93 6.78 
2Варенье72.0 4.52 3.25 4.75 3.42 
3Глазурь шоколадная99.1 4.52 4.48 4.75 4.71 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 4.19 3.52 4.41 3.70 
5Сахар-песок99.852.80 2.79 2.94 2.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.98 0.26 1.03 0.28 
7Эссенция—  0.028—   0.030—   
8Соль96.5 0.0280.0270.0290.028
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0040.0070.004
Итого24.63 20.80 25.89 21.86 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.25 
Прочие потери 4.9%1.06 
Общие потери 6.0%1.31 
Выход90.9 22.60 20.55 22.60 20.55 

Рецептура на №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" содержится в справочниках: