УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье72,0200,00144,00200,00144,00
    Глазурь шоколадная99,1200,00198,20200,00198,20
    Итого90,91000,00909,201000,00909,20
    Выход90,91000,00909,201000,00909,20
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77185,55155,86
    Сахар-песок99,85206,17205,86123,70123,52
    Меланж27,072,1619,4843,3011,69
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2624,7421,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,241,19
    Аммоний углекислый (E503(i))0,520,31
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,310,16
    Итого83,81149,41963,31689,65577,98
    Потери 1.9%18,3110,98
    Выход94,51000,00945,00600,00567,00

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.051131
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье72,0200,00144,00210,23151,36
    Глазурь шоколадная99,1200,00198,20210,23208,33
    Масло сливочное несоленое84,0185,55155,86195,04163,83
    Сахар-песок99,85123,70123,52130,03129,83
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция1,241,31
    Соль96,51,241,191,301,25
    Аммоний углекислый (E503(i))0,310,33
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,310,160,330,16
    Итого1089,65920,181145,36967,23
    Суммарные пофазные потери 1.19%10,98
    Прочие потери 4.86%47,05
    Общие потери 6.0%58,03
    Выход90,91000,00909,201000,00909,20
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.07.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.2
      Молочный жир, г15.1
    Углеводы, г6016.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г36.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.79.030
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Каротин, мкг3.9
     Витамин а, мкг131.916.0800
     Тиамин, мг0.15.01.4
     Рибофлавин, мг0.14.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг1.52.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.92.01000
     Магний, мг28.27.0400
     Натрий, мг66.0
     Фосфор, мг69.49.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.014.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.011
     Холестерин, мг60.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.9