УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и отделана рисунком из шоколадной глазури.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,0200,00144,00200,00144,00
Глазурь шоколадная99,1200,00198,20200,00198,20
Итого90,91000,00909,201000,00909,20
Выход90,91000,00909,201000,00909,20
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77185,55155,86
Сахар-песок99,85206,17205,86123,70123,52
Меланж27,072,1619,4843,3011,69
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2624,7421,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,241,19
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,31
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,310,16
Итого83,81149,41963,31689,65577,98
Потери 1.9%18,3110,98
Выход94,51000,00945,00600,00567,00

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.051131
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,0200,00144,00210,23151,36
Глазурь шоколадная99,1200,00198,20210,23208,33
Масло сливочное несоленое84,0185,55155,86195,04163,83
Сахар-песок99,85123,70123,52130,03129,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,241,31
Соль96,51,241,191,301,25
Аммоний углекислый (E503(i))0,310,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,310,160,330,16
Итого1089,65920,181145,36967,23
Суммарные пофазные потери 1.19%10,98
Прочие потери 4.86%47,05
Общие потери 6.0%58,03
Выход90,91000,00909,201000,00909,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.07.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.2
  Молочный жир, г15.1
Углеводы, г6016.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.79.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг3.9
 Витамин а, мкг131.916.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг1.52.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.92.01000
 Магний, мг28.27.0400
 Натрий, мг66.0
 Фосфор, мг69.49.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.014.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.011
 Холестерин, мг60.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г22.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье

72.00

21.02

15.14

0.60

0.13

0.20

0.040

70.40

14.80

273.00

57.38

Глазурь шоколадная

99.10

21.02

20.83

4.90

1.03

34.50

7.25

52.50

11.04

542.00

113.93

Масло сливочное несоленое

84.00

19.50

16.38

0.50

0.10

82.50

16.09

0.80

0.16

748.00

145.86

Сахар-песок

99.85

13.00

12.98

99.75

12.97

399.00

51.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.13

Соль

96.50

0.13

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Итого c санитарными отходами

96.72

5.46

24.31

63.47

493.76

Выход в готовом изделии

90.92

5.00

23.00

60.00

1970/​470

 

______________