KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и отделана рисунком из шоколадной глазури.

Масса 0,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,0200,00144,00200,00144,00
Глазурь шоколадная99,1200,00198,20200,00198,20
Итого90,91000,00909,201000,00909,20
Выход90,91000,00909,201000,00909,20
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77185,55155,86
Сахар-песок99,85206,17205,86123,70123,52
Меланж27,072,1619,4843,3011,69
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2624,7421,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,241,19
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,31
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,310,16
Итого83,81149,41963,31689,65577,98
Потери 1.9%18,3110,98
Выход94,51000,00945,00600,00567,00

Влажность 5.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.051131
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье72,0200,00144,00210,23151,36
Глазурь шоколадная99,1200,00198,20210,23208,33
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0185,55155,86195,04163,83
Сахар-песок99,85123,70123,52130,03129,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,241,31
Соль96,51,241,191,301,25
Аммоний углекислый (E503(i))0,310,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,310,160,330,16
Итого1089,65920,181145,36967,23
Суммарные пофазные потери 1.19%10,98
Прочие потери 4.86%47,05
Общие потери 6.0%58,03
Выход90,91000,00909,201000,00909,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232883
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.2
  Молочный жир, г15.1
Углеводы, г6016365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.7930
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Каротин, мкг3.9
 Витамин а, мкг131.916800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.141.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг1.5260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг20.921000
 Магний, мг28.27400
 Натрий, мг66.0
 Фосфор, мг69.49800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.01414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг60.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г22.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Варенье

72.00

21.02

15.14

0.60

0.13

0.20

0.040

70.40

14.80

273.00

57.38

Глазурь шоколадная

99.10

21.02

20.83

4.90

1.03

34.50

7.25

52.50

11.04

542.00

113.93

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

19.50

16.38

0.50

0.10

82.50

16.09

0.80

0.16

748.00

145.86

Сахар-песок

99.85

13.00

12.98

99.75

12.97

399.00

51.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.13

Соль

96.50

0.13

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Итого c санитарными отходами

96.72

5.46

24.31

63.47

493.76

Выход в готовом изделии

90.92

5.00

23.00

60.00

1970/​470

 

______________