KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №122 Торт "Ландыш" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №122 Торт "Ландыш"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 157.08 116.24 
3№099 Помада88.0 185.00 162.80 96.87 85.24 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 26.00 22.62 13.61 11.84 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.67 3.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.0 87.0 1000.00 869.50 523.60 455.27 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.50 455.27 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 77.72 65.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.82 51.74 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.14 4.90 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.36 8.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 288.88 242.11 
Потери 1.9%18.31 4.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 251.33 237.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.74 2.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.43 2.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.56 9.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 114.53 85.93 
Потери 0.8%7.09 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 96.87 85.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.34 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 2.30 0.28 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 14.09 12.05 
Потери 1.7%15.05 0.20 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 13.61 11.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.12 0.10 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.12 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.61 1.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.31 1.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.94 3.71 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.67 3.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.047205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 523.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 157.08 116.24 164.50 121.73 
2Мука в/с85.5 141.21 120.73 147.88 126.43 
3Сахар-песок99.85130.46 130.26 136.62 136.41 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.72 65.29 81.39 68.37 
5Вода—  25.68 —   26.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.82 5.62 21.80 5.89 
7Сахарная пудра99.8511.79 11.77 12.35 12.33 
8Патока крахмальная78.0 11.56 9.01 12.10 9.44 
9Белок яичный сырой12.0 2.30 0.28 2.41 0.29 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.05 0.99 1.10 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.84 —   
12Соль96.5 0.52 0.50 0.54 0.52 
13Крахмал картофельный80.0 0.32 0.26 0.34 0.27 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.14 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.14 0.068
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого581.57 461.03 609.02 482.79 
Суммарные пофазные потери 1.2%5.76 
Прочие потери 4.5%21.76 
Общие потери 5.7%27.52 
Выход87.0 523.60 455.27 523.60 455.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 Торт "Ландыш" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: