| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 431,70 | 431,05 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 431,70 | 420,91 |
Мука в/с | 85,5 | 64,74 | 55,35 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 43,16 | 36,25 |
Итого | 63,1 | 1618,85 | 1021,27 |
Потери 6.0% | 61,27 | ||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 16 | 21 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 22.7 | ||
Молочный жир, г | 3.3 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.3 | ||
Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 15.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 27.3 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.4 | 24 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 12.1 | 121 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 144.5 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 208.2 | 52 | 400 |
Натрий, мг | 111.6 | ||
Фосфор, мг | 213.1 | 27 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 7.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 26.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: белок яичный сырой, сахар белый, ядро миндаля жареного, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 43.17 | 43.11 | — | — | — | — | 99.75 | 43.06 | 399.00 | 172.25 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 43.17 | 42.09 | 22.40 | 9.67 | 55.90 | 24.13 | 12.30 | 5.31 | 642.00 | 277.15 |
Мука в/с | 85.50 | 6.47 | 5.54 | 10.24 | 0.66 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.51 | 334.00 | 21.61 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.32 | 3.63 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.56 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 32.31 |
Итого c санитарными отходами | 102.13 | 17.14 | 27.76 | 53.52 | 532.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 16.00 | 26.00 | 50.00 | 2110/500 |
______________