KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №123 Торт "Каштан" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №123 Торт "Каштан"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 53.04 39.78 
3№099 Помада88.0 95.00 83.60 25.19 22.17 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 90.00 67.95 23.87 18.02 
5Подварка фруктовая69.0 15.00 10.35 3.98 2.74 
Итого13.6 86.4 1000.00 863.90 265.20 229.11 
Выход13.6 86.4 1000.00 863.90 229.11 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.40 18.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.087—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 54.21 40.63 
Потери 2.1%16.09 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.04 39.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.57 0.43 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.13 7.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.15 1.09 
4Коньяк—  1.52 —   0.036—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0340.034
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 24.37 18.41 
Потери 2.1%16.21 0.39 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 23.87 18.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.19 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.26 0.19 
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 35.89 27.99 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 28.55 28.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 22.12 18.58 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 13.75 13.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 178.92 149.22 
Потери 1.9%17.81 2.83 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 159.12 146.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 1.70 1.42 
Упек/уварка 9.34%104.06 16.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 1.54 1.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 19.17 2.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.11 1.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 53.03 32.39 
Потери 3.6%25.61 1.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 45.54 31.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.95 0.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.85 0.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.01 2.34 
4Эссенция—  2.76 —   0.070—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 29.79 22.35 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.19 22.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.089
Упек/уварка 14.74%173.61 4.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.089
Сводная рецептура, k=1.039246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 265.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.34 77.22 80.37 80.25 
2Мука в/с85.5 67.54 57.74 70.19 60.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.64 45.06 55.74 46.83 
4Мед натуральный78.0 35.89 27.99 37.30 29.09 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.17 2.30 19.92 2.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 13.75 13.41 14.29 13.94 
7Меланж27.0 11.07 2.99 11.50 3.11 
8Вода—  6.68 —   6.94 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.11 1.38 5.31 1.43 
10Подварка фруктовая69.0 3.98 2.74 4.13 2.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.01 2.34 3.12 2.44 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.15 1.09 1.19 1.13 
13Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
14Коньяк или вино десертное—  0.087—   0.090—   
15Эссенция—  0.070—   0.072—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   0.038—   
Итого298.76 234.53 310.48 243.73 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.42 
Прочие потери 3.8%9.20 
Общие потери 6.0%14.62 
Выход86.4 265.20 229.11 265.20 229.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №123 Торт "Каштан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: