KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 875.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 131.26 94.51 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 112.00 84.56 98.01 74.00 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 87.51 77.01 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 65.63 49.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 2.63 2.05 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.30 875.10 759.85 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.30 759.85 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 37.47 31.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.72 4.48 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 100.08 75.59 
Потери 2.1%16.21 1.59 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 98.01 74.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.79 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.05 0.79 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.71 23.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 67.08 50.28 
Потери 2.1%16.09 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.63 49.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.53 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 148.84 125.03 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 99.23 99.08 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.73 9.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.85 16.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 553.22 463.64 
Потери 1.9%18.31 8.81 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 481.30 454.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.26 4.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 61.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.66 4.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.65 4.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.84 2.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 112.48 68.70 
Потери 3.6%25.61 2.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 96.59 66.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.02 1.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.80 1.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.44 8.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 103.47 77.63 
Потери 0.8%7.09 0.62 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 87.51 77.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.85 3.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.12 2.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.77 0.62 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.19 8.85 
Потери 7.1%71.83 0.63 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.75 8.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.37 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.65 2.28 
Потери 10.0%86.67 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.63 2.05 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.18 0.11 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.028466
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 875.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 271.04 231.74 278.76 238.34 
2Сахар-песок99.85235.93 235.58 242.65 242.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 214.03 179.78 220.12 184.90 
4Варенье черносмородиновое72.0 131.26 94.51 135.00 97.20 
5Меланж27.0 41.14 11.11 42.32 11.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.65 4.88 41.81 5.02 
7Вода—  24.56 —   25.26 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.84 2.93 11.15 3.01 
9Патока крахмальная78.0 10.44 8.14 10.74 8.37 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.72 4.48 4.85 4.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.28 —   1.31 —   
12Соль96.5 0.99 0.96 1.02 0.98 
13Крахмал картофельный80.0 0.77 0.62 0.79 0.63 
14Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
17Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого988.83 775.25 1016.98 797.32 
Суммарные пофазные потери 2.0%15.41 
Прочие потери 2.8%22.07 
Общие потери 4.7%37.47 
Выход86.8 875.10 759.85 875.10 759.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: