KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 814.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 122.14 87.94 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 112.00 96.32 91.20 78.43 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 81.43 71.66 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 75.00 64.50 61.07 52.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 2.44 1.91 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.31 814.30 723.35 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.31 723.35 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 138.50 116.34 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 92.34 92.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 32.32 8.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 18.47 15.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.92 0.89 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 514.78 431.43 
Потери 1.9%18.31 8.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 447.86 423.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.89 4.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 57.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.34 4.10 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 24.16 24.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 18.12 13.41 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.38 4.16 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 92.32 79.95 
Потери 1.9%16.67 1.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 91.20 78.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.88 0.76 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.59 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.71 7.58 
4Эссенция—  2.76 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 96.28 72.24 
Потери 0.8%7.09 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 81.43 71.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.38 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.01 16.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.76 9.44 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.31 0.31 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 62.09 53.54 
Потери 1.9%16.65 1.02 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 61.07 52.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.59 0.51 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.59 0.51 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.58 3.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.90 2.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.20 8.24 
Потери 7.1%71.83 0.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.14 7.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.27 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.39 2.12 
Потери 10.0%86.67 0.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.44 1.91 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.17 0.11 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.03204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 814.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 252.21 215.64 260.29 222.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 215.70 181.19 222.61 186.99 
3Сахар-песок99.85162.79 162.55 168.01 167.76 
4Варенье черносмородиновое72.0 122.14 87.94 126.06 90.76 
5Сахарная пудра99.8541.17 41.11 42.49 42.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.29 10.34 39.51 10.67 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.88 22.85 31.87 23.58 
8Вода—  22.86 —   23.59 —   
9Патока крахмальная78.0 9.71 7.58 10.03 7.82 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.38 4.16 4.52 4.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.19 —   1.23 —   
12Соль96.5 0.92 0.89 0.95 0.92 
13Крахмал картофельный80.0 0.72 0.57 0.74 0.59 
14Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.54 0.54 
15Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.12 0.24 0.12 
Итого904.21 735.46 933.18 759.03 
Суммарные пофазные потери 1.6%12.11 
Прочие потери 3.1%23.56 
Общие потери 4.7%35.67 
Выход88.8 814.30 723.35 814.30 723.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: